Dans un village picard, à Liomer, un couple de boulangers est hors-la-loi. Leur infraction ? Produire un pain avec de la farine bio. Mais alors ? Le pain, s'il est bien à base de farine bio, n'est pas pour autant bio. En effet, le « pain au levain de farine bio moulue sur meule de pierre, cuit au feu de bois » comme annoncé par le couple Bourgeois, ne porte pas le label « Agriculture biologique » (AB).
La farine bio, un repère fiable ?
La farine biologique est obtenue à partir de graines issues de l'agriculture bio. Ensuite, avec les soins du meunier, les graines sont écrasées sur une meule de pierre ou dans un moulin à cylindre. La vaste famille des farines (épeautre, lin, blé, tournesol etc.) offre des compostions infinies ! Et pour chacune d'entre elles, un contrôle minutieux opéré par les organismes privés de l'Union Européenne, comme Ecocert, Agrocert ou Certifac Bio, permet de vérifier leur mode de production, leur impact environnemental et garantissent le produit sans OGM.
Le sel peut-il être bio ?
Par définition l'agriculture biologique est ce qui se cultive, ce que l'on peut faire pousser, voir grandir. Le sel étant d'origine minérale et non agricole, il ne peut être certifié bio. Pourtant, des mesures ont été mises en place pour surveiller et garantir un sel aux propriétés plus saines. Par exemple, dans la fabrication du pain bio, le sel ne doit pas comporter d'additifs notamment le E 536 (ferrocyanure de potassium). L'utilisation de sel marin non raffiné, plus riche en minéraux que les autres sels, est aussi possible dans la réalisation des pains bio.
L'eau, une ressource biologique ?
Tout comme le sel, l'eau n'est pas cultivable mais on peut la choisir plus pure que d'autres… Certains boulangers bio utilisent de l'eau en bouteille ou disponible à la source, ou encore de l'eau purifiée par filtration. Bien sûr, les pains bio peuvent aussi être produits avec de l'eau de robinet, contrôlée au préalable par l'agence de distribution de l'eau ou la mairie. En effet, une trop grande quantité de nitrates ou de chlore peut empêcher la fermentation (étape ô combien importante de la fabrication!).
En résumé, qu'est-ce qu'un pain bio ?
Il faut que la majorité des matières premières utilisées soient estampillées AB. Une convention alourdie par la complexité à rendre des minéraux biologiques. Mais, si un boulanger veut faire certifier son pain bio, il devra présenter un listing de ses ingrédients et se soumettre aux contrôles de qualité des organismes privés.
