Quatre millénaires plus tard, le foie gras fait parti du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. Inscrit dans la tradition des fêtes de fin d’année, il fait l’objet d’attaques continues de la part des défenseurs des animaux. Car la tradition s’est inscrite dans la loi. Le foie gras est défini par le législateur comme « le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage » (Article L654-27-1 du Code rural et de la pêche maritime). La loi reconnaît donc une technique qui consiste à introduire de force dans le gosier de l’oie ou du canard un maximum de grains de maïs (environ 900g, deux fois par jours) pendant 12 à 15 jours. En grossissant, le foie comprime les organes autour et la mortalité des volailles est nettement augmentée.
Cette méthode de gavage forcé est à l’opposé des principes de la bio, qui privilégient le respect du bien-être animal. On trouve pourtant du foie gras dans certains magasins bio. Une erreur ? Pas tout à fait. Un consomm’acteur averti repère vite où le bas blesse : aucun de ces « foies gras » n’a de label bio. Les méthodes employées par les agriculteurs qui produisent ces « foies gras bio » sont moins intensives que celles de l’agriculture conventionnelle (gavage moins intense, élevage en plein air, nourriture bio, etc.), mais cela reste du gavage forcé. Le produit obtenu ne pourra donc pas obtenir de label bio. Au fond, le terme même de « foie gras bio » est tout simplement un oxymore.
Les fins gourmets qui ne peuvent se passer de foie gras le 31 devront donc faire une entorse au menu bio. Les autres pourront découvrir le large éventail de terrines végétales qui existe dans les commerces bio. Un menu différent pour commencer l’année autrement !
Quelques idées pour changer du foie gras :
- Le faux gras, qui fait tout pour imiter le foie gras, mais en version 100% végétale ! (plus d’infos – pour commander - prix : 4 euros)
- Les terrines Tartex, tout particulièrement la terrine nature et la Chardonnay Côte d’Or (en vente dans les magasins bio) – prix moyen : 2 euros
- La terrine Bjorg Chardonnay, dont la texture est plus proche du pâté que de la terrine (disponible au rayon bio des grandes surfaces) – prix moyen : 3 euros
