>> Ateliers de cuisine sauvage à Bais, avec Marie-Renée Rupin
Découvrez 12 plantes sauvages à consommer et cuisiner au fil des saisons.
Amarante réfléchie (Amaranthus retroflexus) Famille des Amaranthacées
On déguste ses jeunes feuilles en salade, ou ses feuilles plus avancées cuite à l'étouffée 10 min. A déguster comme des épinards. L'amarante réfélchie contient des protéines, de la vitamine A et C et des sels minéraux.
Bourrache (Borago officinalis) Famille des Boraginacées
On utilise ses fleurs à l'étonnante saveur iodée pour les mélanger avec du beurre et obtenir ainsi un délicieux beurre au goût d'huitre. Idées : réaliser un pesto de bourrache.
Camomille matricaire (Matricaria chamomilla L.), famille des Astéracées
Son goût de pomme verte et ananas est délicieux dans une salade ou pour aromatiser un vin apéritif ou une crème. On peut l'utiliser aussi en infusion.
Carotte sauvage (Daucus carota), famille des Apiacées (Ombellifères)
La carotte sauvage est presque identique à la ciguë. Il faut donc être très attentif à ne pas la confondre. On la reconnaît par sa tige velue qui sent vraiment la carotte. Ses fleurs sont blanches et, souvent, une petite fleur violette pousse en son centre. Lorsqu'elle est en graines, cette plante forme un petit nid. On utilise ses feuilles crues au printemps en salade, et ses fleurs en beignets par exemple.
Chénopode blanc (Chenopodium album) Famille des Amarantacées
C'est l'épinard sauvage. On utilise ses feuilles cuites à l'eau 10 min. Il contient beaucoup de vitamines A et C ainsi que des protéines complètes.
Consoude (Shymphytum officinale) Famille des Boraginacées
Elle est l'alliée des végétaliens car elle contient de la vitamine B12, très rare dans le règne végétal. On peut se servir de ses belles feuilles comme base de tarte, ou pour réaliser une "sole végétale". Pour cela, poser 2 feuilles de même taille l'une contre l'autre, les petits "poils" leurs permettent de bien adhérer l'une contre l'autre. Puis tremper dans une panure et faire frire à la poêle quelques minutes.
Coquelicot (Papaver rhoeas)Famille des Papaveracées
On mange les feuilles et les fleurs crues ou cuites. On récupère les graines juste en retournant la fleur, pour les utiliser comme des graines de pavot.
Mauve Sylvestre (Malva Sylvestris) famille des Malvacées
Elle présente une petite tâche violette à la base de la feuille. On mange les feuilles les fleurs et les fruits de cette plante en salade ou comme légume cuit. C'est une grande source de protéines, provitamine A, fer et calcium.
Mouron blanc ou mouron des oiseaux ou stellaire (Stellaria media L.) famille des Caryophyllacées
Toute la plante est comestible crue ou cuite. Il est délicieux comme base de salade. On le reconnaît par sa tige ronde et sa ligne de poil d'un seul côté de la tige. Riche en vitamine C. Pour la cuisson, faites cuire des oignons et des pommes de terres puis ajoutez le cru pour le mixer dans cette soupe.
Plantain (Plantago L.), famille des Plantaginacées
Il existe beaucoup d'espèces différentes. Ici, il y a du petit, du moyen et du grand plantain, selon la largeur des feuilles.Celles-ci se reconnaissant facilement par leurs nervures parallèles. On peut utiliser ses feuilles dans une salade car elles sont riches en protéines et vitamine C. On mange aussi ses fleurs non écloses en salade ou dans une omelette, ou encore comme des câpres dans du vinaigre de cidre.
NB : dans le grand plantain, privilégiez les jeunes feuilles du centre.
Idées : réaliser un pesto de plantain.
Ortie (Urtica dioïca) Famille des Urticacées
L'ortie est très appréciée pour sa teneur en protéines (plus que dans le soja!). De plus, elle possède les 8 acides aminés essentiels. L'ortie est également riche en vitamine 1 et C, en fer, silice, potassium, magnésium et calcium. Bref, un cadeau de la nature malgré sa réputation de mauvaise herbe qui pique ! Elle se déguste en soupe, ou cuit à l'étouffée avec un fond d'eau dans une poêle, comme des épinards. Crue, on peut également réaliser un pesto d'ortie. Lorsqu'on la récolte, il faut procéder soit avec des gants pour ne pas se piquer, soit en saisissant bien la base de la tige.
Puis, on la fait sécher sur torchon. Au bout de 2-3 jours, la froisser entre les mains et parsemer une salade ou une soupe une tarte. Idées : réaliser une purée à congeler, un cake sucré à l’ortie, des macarons à la poudre d'ortie sèche.
Pissenlit (Taraxacum) famille des Astéracées
Il existe plus de 1200 espèces de pissenlit. Ami du foie, le pissenlit est très bon en cure détox au printemps. Il est d'ailleurs meilleur en cette saison, avant sa floraison. Tout est bon dans le pissenlit : ses racines en hiver, comme des salsifis au gratin avec une béchamel, ses feuilles en salade ou comme légume cuit après la floraison et ses fleurs pour faire de la gelée que l’on appelle "Cramaillotte" en Franche Comté. Riche en vitamine A et PP, il contient aussi du calcium, du fer, du sodium et du potassium.
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Gite Aux Bonnes Herbes, chez Marie-Renée et Jean-Luc Rupin.
Crédit photos : AE
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