Le magnifique livre "Les Savoir-Faire de la Cuisinie Végétarienne", de Clémence Catz est paru aux éditions La Plage. De quoi varier les plaisirs culinaires au quotidien ! Pourquoi parler de « savoir-faire » de la cuisine végétarienne ?
La cuisine végétarienne est ludique et inventive ; elle offre des variantes originales des grands classiques (béchamel et mayonnaise végétales, « faux-mages »...) et de nouveaux savoir-faire (germination, lactofermentation...). En supprimant la viande, on mange plus de céréales et de légumineuses pour les apports en protéines, on recycle pour éviter le gaspillage, on consomme local et de saison. On introduit de nouveaux ingrédients (purées d’oléagineux, algues, seitan...) et de nouveaux basiques (galettes de céréales, rillettes végétales...).
Pourquoi les végétariens préparent-ils autant de produits eux-mêmes ? Est-ce parce qu’ils sont difficiles à trouver ?
La plupart des ingrédients typiques du régime végétarien se trouvent facilement en magasins bio. Si les « veggies » aiment fabriquer leurs produits de base, c’est surtout pour contrôler ce qu’ils ont dans leur assiette : aliments biologiques et/ou équitables, provenance et qualité des produits... Un lait d’amande maison n’a rien à voir avec celui du commerce, même bio, et c’est l’assurance de n’y trouver que deux ingrédients : des amandes et de l’eau !
N’y a-t-il pas aussi une notion de plaisir à faire soi-même ses basiques ?
Faire germer des graines, fabriquer du kéfir ou déshydrater des fruits, c’est très ludique, d’ailleurs les enfants y trouvent beaucoup de plaisir. Outre le côté un peu magique de la transformation et la satisfaction d’annoncer qu’on a fait son lait d’amande ou de la farine fraîche, la fabrication maison permet de décliner les recettes selon l’envie du moment, la saison et le contenu des placards.
Est-ce difficile de faire des galettes de céréales ou un veggie burger ?
La cuisine végétarienne est très facile, notamment parce qu’elle s’attache à n’utiliser que peu d’ingrédients dans chaque recette. Il faut juste attraper le tour de main ! Pour faire une galette de céréales ou un veggie burger par exemple, il suffit de mélanger les ingrédients, d’amalgamer avec un liant et de cuire à la poêle.
Le home made est-il économique ?
Il est toujours moins cher de transformer soi-même un produit de base. Selon l’ingrédient, le bénéfice sera plus ou moins important : il est remarquable dans le cas des graines germées, des yaourts ou du kéfir. Il est aussi intéressant de faire sécher ses fraises et ses framboises, très chères dans le commerce. Mais certains aliments demandent beaucoup de temps : pour faire de la purée d’amande blanche, il faut laisser tremper les amandes, les monder, puis les mixer longuement, avec des temps de pause ; les fruits séchés passent des heures dans le déshydrateur. À vous d’évaluer vos priorités en fonction du ratio bénéfice/temps.
Faut-il investir dans un équipement sophistiqué ?
Si vous avez les moyens, vous pouvez vous offrir un extracteur de jus et un bon mixeur. Il est possible de remplacer le déshydrateur par un four à 40 °C. Quant aux « petits outils » de tous les jours (moulin à café électrique, mandoline), ils ne coûtent presque rien et seront vite rentabilisés.
Y a-t-il des savoir-faire dont vous ne pouvez plus vous passer ?
Tout ce qui ne prend que quelques instants et qui représente une belle économie fait désormais partie de mon quotidien : je prépare mon gomasio, mes graines germées et mon tofu soyeux. Je torréfie systématiquement les petites graines avant de les utiliser, il y a souvent un bol d’algues fraîches en train de dessaler sur mon évier et mes huiles essentielles sont toujours à portée de main. Mais les savoir-faire qui me tiennent le plus à coeur consistent à remplacer un aliment par un autre, pour supprimer le beurre dans les pâtisseries ou les oeufs dans une mayonnaise. Rien de plus amusant que de détourner une recette classique pour en faire un plat santé !
Des ingrédients indispensables ?
Une fois que vous y aurez pris goût, vous ne pourrez plus vous passer des laits végétaux, des purées d’oléagineux et des farines de céréales diverses. Faites aussi provision de petites graines, d’huiles essentielles et d’huiles végétales variées. En n’oubliant pas que la base de la cuisine végétale, ce sont les fruits et légumes de saison !
Des ustensiles ?
Mon moulin à café électrique ! Grâce à lui, je réalise en quelques secondes des farines, de la poudre d’amande, du gomasio ou l’indispensable pâte de lin. Mon mixeur est lui aussi très sollicité, ainsi que ma minipoêle en fonte, qui reste en permanence sur le feu pour une torréfaction minute, et ma mandoline, pour préparer des crudités ou des tagliatelles de légumes. Je possède aussi un extracteur de jus et un déshydrateur, mais je les utilise moins, même si ce sont des outils merveilleux.
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