Ne nous trompons pas d'ennemi. Les farines de blé biologiques souvent issues de variétés plus anciennes telle le Soisson, moulues à la meule de pierre Astrier*, transformées ensuite par des boulangers en pain au pur levain et non pas au levain sur levure (même une très petite dose de levure l'emporte sur le levain qui est alors seulement là pour donner du goût et colorer le pain) sont bénéfiques à la santé. En alternant la consommation de pain de blé avec ceux de petit épeautre (triticum monococum, l'ancêtre du blé de haute valeur biologique), de seigle, de kamut et en variant la consommation de céréales vers l'orge, le riz, le sarrasin mais aussi les pâtes, la polenta, une sélection de bonnes farines, de flocons d'avoine et autres pour confectionner ses biscuits, bon nombre de réactions allergiques disparaissent.
Là aussi, le juste milieu est donc de mise. Et plutôt que de supprimer drastiquement toute source de gluten ou de blé (certaines personnes n'éliminent que le blé), mieux vaut sélectionner avec connaissance et rigueur ses farines, son pain, etc. Faites attention aux farines et pains bio moulus en cylindre, certaines marques bio commercialisent des farines T 80 moulues sur meule de pierre ainsi que des biscuits confectionnés avec ces farines de meule.
La vie en sera bien plus douce, le plaisir grandi et les frustrations abandonnées.
Ah ! j'oubliais, s'il vous arrive de temps en temps de croquer dans une baguette de farine blanche, moulue en cylindre et panifiée à la levure, pas de panique, profitez intégralement de ce moment de plaisir, surtout si elle est bonne ! Car souvenez vous, pour être pleinement en vie, on ne doit pas brider ses envies...
Concrètement, dans la pratique de ma cuisine Originelle®, je varie (au gré de mes envies et de l'équilibre qui les accompagne) les farines et céréales en modérant également la présence de lactose grâce aux différents laits végétaux. Je quitte ainsi le classique duo blé-lactose omniprésent de nos jours dans l'alimentation.
* Monsieur Astrier a mis au point la meule de pierre électrique qui permet à des paysans meuniers de planter leurs grains et de moudre leurs farines. Ils obtiennent alors des farines d'un taux de blutage moyen, T 80, idéal pour l'homme, riches en germe de blé et fibres douces dont l'assise protéique est suffisamment écrasée pour lui permettre son action enzymatique.
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