Ces 60 dernières années ont vu le remplacement, dès l'après-guerre, des moutures à la meule de pierre par celles au cylindre beaucoup plus productives (environ 40 kgs à l'heure pour une meule contre plusieurs tonnes en cylindre). Or, le cylindre, conçu pour faire des farines blanches, élimine le germe de blé. De plus, ces farines trop raffinées constituées d'amidon et de gluten ne contiennent plus l'assise protéique, première enveloppe interne riche en enzymes et minéraux, favorisant par synergie une meilleur assimilation de l'ensemble des constituants.
L'attirance pour la baguette blanche a progressivement remplacé l'usage du levain par celui de la levure. Or la fermentation alcoolique rapide de la levure ne permet pas la lente fermentation lactique du levain qui a la faculté de 'prédigérer' le gluten. Pour compenser l'inertie de ces farines blanches démunies de leurs précieux éléments nutritifs, l'agro-industrie a cherché a faire des farines de plus en plus riche en gluten pour créer des blés 'buble gum' aptes à lever plus facilement. Au passage, on s'est mis à « sur-saler » le pain, à ajouter des améliorants et autres adjuvants, pour compenser aussi le manque d'arômes de ces farines « sur-raffinées ».
Le blé étant de loin la céréale à gluten la plus panifiable, elle est devenu omniprésente dans l'alimentation en évinçant les autres céréales telles que l'orge, l'avoine, le seigle, que nos ancêtres consommaient régulièrement. Or « c'est la dose qui fait le poison » et en ayant tué la diversité céréalière, on a forcément été dans l'excès de consommation de blé ; de blé « dénaturé », raffiné à outrance et utilisé pour fabriquer biscuits, viennoiseries, brioches, cakes, pains de mie et autres productions industrielles qui ne sont souvent pas en accord avec le vivant qui est en nous.
Un des facteurs de cette épidémie d'allergie au gluten est aussi la croyance. La croyance forte véhiculée sur la nocivité de cet aliment a créé à elle seule un effet nocebo tellement puissant, que certaines personnes, convaincues de ce fait, réagissent par des somatisations ou lui attribue l'origine de leur maux, alors que le problème ne se situe pas là.
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