La démocratisation du chocolat a créé une demande tellement forte, que les industriels ont du chercher trois axes de production.
La disponibilité
Où trouver un chocolat, avec une livraison constante et stable ?
La productivité
Où trouver un chocolat qui répond à un rythme de livraison productif, sans relâche ?
La rentabilité
Où trouver un chocolat qui ne demande pas trop de frais de production et ne soit pas sujet aux aléas de la nature ?
La réponse à ces trois questions se trouve dans nos rayons de supermarché. La quasi-totalité des chocolats industriels est réalisée à partir de fève Nacional Forastero ou Forastero, car cette fève répond à deux productions par an, et nécessite moins d'attention que le Criollo.
Sucre, émulsifiant (lécithine), huile végétale ajoutée pour certaines préparations et le tour est joué.
Pour comprendre le fonctionnement, je me suis rapproché de la société SALDAC. Leur chocolat "El Inti" est fabriqué avec les fèves de la coopérative Pangoa, située dans la province de Satipo, au début de la grande plaine amazonienne du Pérou. Ils n'utilisent pas de variétés hybrides, mais seulement des plants Criollo.
Je teste
Mon test fut très simple. J'ai acheté une tablette de chocolat "Lindt" Excellence Noirissime 99 %, trouvée dans le commerce et une tablette à 100 % "El Inti" Noir Extrême, chez Saldac.
La tablette à 99 % est présentée comme un chocolat de dégustation et prédispose à une invitation, à un voyage initiatique au pays du cacao.
Mais lorsque je goûte, je suis extrêmement surpris par le goût. Extrêmement fort, avec un arôme couvert par une force tannique très puissante. Excusez ma petite nature, mais le simple fait d'avoir mis un carré en bouche, me fait frissonner, tellement le goût est fort. Pour ma part et les amis participant à l'expérience, le constat est sans appel : immangeable. Nous n'aimons pas.
La tablette à 100 % est présentée comme cacao "Grand Cru". Le site décrit cette tablette comme ceci : "Pure origine Criollo, très aromatique aux notes d'agrumes. Puissant, sans amertume, fondant, pour les amateurs de chocolats forts".
Avec l'expérience précédente, nous restons méfiants. À la première bouchée, nous restons surpris. Le goût est "âpre", car sans sucre évidemment, mais la robe et la saveur de ce carreau de cacao, sont d'une douceur sans précédent pour ce genre de produit. Le goût n'est pas amer, ni fort et la fève Criollo exprime une délicatesse qui n'a rien de légendaire. Incroyable subtilité, qui en l'état ne demande qu'à être légèrement adoucie par des sucres et des arômes.
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Ma conclusion : de la nécessité du sucre dans le chocolat...
Je comprends mieux pourquoi le moindre chocolat industriel ou, confectionné avec des fèves au goût "astringent", ne peuvent pas se passer de sucre. Observez bien la liste des ingrédients de votre chocolat noir (ne parlons même pas des chocolats au lait ou blanc), vous découvrirez vite que le sucre occupe une seconde place (voire une première) de façon très significative (de plus il s'agit de sucre blanc raffiné). On trouve aussi sur certaines tablettes, plus faibles en cacao, l’ingrédient "sucre" en première position dans la liste des ingrédients.
Le marketing du goût, du plaisir n'hésite pas une seule seconde à transformer un produit "basique" en l'adoucissant à coup de sucre blanc.
Rare adepte des citations de marques, je suis tombé sous le charme des tablettes de chocolat « El Inti », de chez Saldac (en vente en ligne, chez des revendeurs ou à Montélimar), j’ai été aussi agréablement surpris par la qualité des produits de la chocolaterie Morin à Donzère (26). Un puriste, un artisan, comme je les aime.
Chez Saldac, dont je connais mieux les produits, pour en avoir consommé et avoir assisté à des conférences, depuis 2005, le chocolat noir est une aubaine pour le goût, la santé et la nature :
Pas de sucre blanc et uniquement du sucre biologique complet, en petites quantités. Des fèves Criollo biologiques et de surcroit équitables.
Il faut aussi savoir, que l'on peut acheter des fèves de cacao Criollo torréfiées ou simplement séchées. Si vous en avez l'occasion, goutez-les. L'âpreté sans amertume de ces fèves va très bien dans un gâteau au chocolat ou dans des préparations maison.
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Je me méfie du chocolat industriel
La définition du "chocolat artisanal" est très floue. La répression des fraudes stipule que l’emploi du titre "Maître-artisan chocolatier" est contrôlé par les dispositions du décret n° 98-247 du 2 avril 1998. L’activité de chocolatier ne figure pas dans la liste des activités pour lesquelles une qualification professionnelle est exigée. Par conséquent, lorsque le terme "Maître" n’est pas utilisé en référence à un métier, il n’y a pas lieu d’exiger la qualification de "Maître-artisan". Aussi, rien ne s’oppose à ce que la mention "Maître-chocolatier" apparaisse sur les étiquetages des produits de chocolat dans la mesure où le titre "Maître-artisan" n’y figure pas. Soyez donc vigilants, car l’utilisation de la mention "chocolat artisanal" est parfois indiquée sur l’étiquetage de chocolats… industriels. [ Des procès-verbaux pour publicité mensongère ont été dressés à l’encontre de ces professionnels.
Guzman, une enseigne cacao à 100%
Voilà une enseigne militante pour le goût qui avait souhaité innover et proposer autre chose que le célèbre chocolat chaud, extrêmement lacté et sucré, qui n’a de nom de "chocolat" qu’au sein de nos habitudes occidentales. En effet, les Mexicains et les habitants d’Amérique Latine, de façon générale, ont pour habitude de boire un "breuvage des Dieux" à base de cacao pur, d’épices et d’eau. Il n’y avait qu’un pas à faire pour ces passionnés, et ils l’ont fait.
Christophe Castiglione, l’un des fondateurs de Guzman à travers le groupe "Criollo Group" – ça ne s’invente pas –, m’informe sur sa motivation : "Nous avons ramené du Mexique, des échantillons de chocolats bruts réalisés à partir de fèves Criollo, de cannelle et d’amandes toastées afin de proposer au consommateur de notre enseigne une invitation au voyage. Plus qu’un pari, un prêche permanent nous attend pour encourager les gens à goûter à cette évasion mexicaine, diététique et saine. Nous avertissons le client et lui proposons un peu de sucre et du lait, mais l’encourageons à vivre l’expérience pleinement et le faire à l’eau. À ce jour, l’accueil et les critiques sont plutôt favorables."
Personnellement, j’ai goûté ce chocolat chaud mexicain, et pour seulement 2,50 € (bien loin des 4,70 € pratiqués dans certaines brasseries), j’ai apprécié, une fois de plus, la simplicité de cette fève Criollo. Un rien la rend savoureuse… et pourtant cette enseigne a dû fermer… car le client n’a pas été séduit, par manque d’information ? Un peu par schizophrénie ? Une fois de plus, l’éducation gustative n’est pas là ou il faudrait !!
À bon entendeur, ou amateur de chocolats, bonne dégustation.
Vous souhaitez en savoir plus sur le chocolat et les dénominations obligatoires : lisez dans Non aux oranges carrées de Stéfane Guilbaud, (éditions Trédaniel, page 45).
>> Toutes les recettes bio à base de chocolat
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