Le miel
Connu depuis l’Antiquité, le miel a longtemps été le seul produit sucrant à disposition. Il a été détrôné lorsque l’homme a découvert comment faire du sucre en quantité, avec les betteraves et la canne à sucre. Il est grand temps de le redécouvrir. Sa force réside dans sa diversité : il y a autant de miels que de fleurs à butiner ! Le délicat équilibre entre glucose et fructose, qui rend le miel plus ou moins épais, dépend des plantes que les abeilles ont butinées.
Le miel remplace facilement le sucre dans les recettes de cuisine, y compris les glaces. Mais il faut réduire les quantités. Pour 250 ml de sucre blanc, 180 ml de miel suffisent. Pensez aussi à baisser légèrement la température du four, car le miel brunit plus rapidement que le sucre lors de la cuisson.
La stévia
La France découvre depuis quelques années cette petite plante sud-américaine. L’extrait de stévia se révèle être un édulcorant très efficace : il a un pouvoir sucrant près de 300 fois supérieur au à celui de la saccharose. Avec un petit arrière-goût d e réglisse, l’extrait de stevia présente un autre intérêt : il est sans calorie ! En vente sur Internet et dans les magasins spécialisés.
Le Rapadura
Extrait 100% naturel de la canne à sucre, le rapadura est un sucre complet : il provient de l’évaporation du jus de la canne à sucre, et c’est tout ! La mélasse est donc conservée. De se fait, le rapadura n’a pas qu’un pouvoir sucrant. Il est riche en sels minéraux, vitamines et acides aminés, contrairement au sucre raffiné.
Les grains, foncés, n’ont pas une très jolie couleur et ont tendance à s’agglomérer car c’est un sucre non cristallisé. Il a un goût caractéristique, qui fait penser au caramel et au réglisse. Sa composition, sa saveur et sa couleur varient selon la qualité de la canne à sucre dont il est issu et du lieu de production. Connu sous des noms divers selon les région du monde, il s’utilise en cuisine comme le sucre blanc. On le trouve dans les magasins bios et de diététique, mais aussi dans certaines grandes surfaces et bien sûr sur Internet.
Le sirop d'agave
Extrait d’un cactus mexicains, le sirop d’agave est composé à près de 80% de fructose. Il a donc un pouvoir sucrant beaucoup plus fort que le sucre, il faut donc l’utiliser à petites doses. Plus doux que le miel, il est bien moins calorique que le sucre.
Avec son goût plutôt neutre, il s’utilise partout en cuisine : desserts, glaces… Comptez globalement la moitié des quantités indiquées pour le sucre. Un détail important, il ne supporte pas les températures trop élevées. On le trouve aujourd’hui facilement en grande surface.
Le sirop de riz
Moins connus du grand public, le sirop de riz est issu de la fermentation de grains de riz. Il existe un sirop de riz brun, issu pour sa part de la fermentation de grains de riz et d’orge. Le sirop de riz est intéressant sur le plan nutritionnel car il est composé à la fois de sucres lents et de sucres simples (maltose et glucose).
Avec son goût doux et raffiné, le sirop de riz a un fort pouvoir sucrant. Sa texture est un peu plus épaisse que le miel et il a une couleur plus foncée. Dans vos recettes, revoyez les proportions de sucre en les divisant par deux pour éviter des desserts trop sucrés.
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