Retrouvez les recettes végétariennes et gourmandes de Mlle Pigut et tous les bons plans pour passer simplement en mode "végé" dans notre magazine Hors Série végétarien dispo en PDF ou sur iPad.
Vertus gustatives et santé incontournable sont les deux termes qui reviennent souvent, mais il faut savoir que contrairement à ce qu'il se dit, le Moyen-Âge n'est pas la période la plus propice aux meilleures expériences culinaires.
Peu de légumes au Moyen-âge
La haute bourgeoisie du Bas et Moyen-Âge accède timidement à quelques légumes, parfois sans saveur ou intérêt gustatif. Le reste de la population est alors plus préoccupée à trouver de quoi manger et finir par se rabattre devant une soupe de navets et un bout de pain dur de gruau de blé.
Cette longue période du Ve au IXe siècle, a été traversée par de constants bouleversements, hormis sous le règne de Saint Louis, et il faudra attendre le XVe siècle et le dernier souffle de cette phase médiévale pour enfin retrouver les jardins médiévaux embellis et enrichis par les beaux jardins potagers.
Si l'on peut voir arriver sur nos tables une variété de fruits et légumes issus de croisements, de croisades, de passions, d'échanges et de connaissances, il faut aussi garder à l'esprit que les jardins sont entretenus pour un besoin précis, basés sur les lois religieuses et symboliques.
75 % des variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ont totalement disparu
Il y a beaucoup d'anachronismes sur la table que l'on prétend dresser en souvenir du Moyen-Âge. On ose y poser des courgettes, des pommes de terre, des tomates ou des potirons, hélas, inconnus à cette époque sur le continent. Pas de thé, de café ou encore de chocolat non plus, pour votre dessert car ils arriveront bien plus tard.
Passée la vigilance que l'on doit porter à tous ces effets de mode, nous pouvons retrouver avec plaisir certaines nouveautés, ou plutôt "ancestralités" culinaires.
Plaisir ? Pas toujours !
Exception va être fait pour les topinambours et les rutabagas. Ces deux légumes qui connaissent un franc succès auprès de la jeune population, sont en "sainte horreur" et responsables de mauvais souvenirs pour les personnes ayant vécus la guerre de 39-45.
Redécouvrons certains légumes "phares" de ces retrouvailles culinaires, sous la bénédiction de Saint Fiacre, patron des jardiniers et laissons la science nous apporter toute la lumière sur les "excitantes" expériences récentes qui révèlent un avenir prometteur à ces variétés riches en antioxydants, polyphénols, vitamines, et autres bienfaiteurs, bien qu'à ce jour environ 75 % des variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ont totalement disparu. Espérons que cette foi en nos valeurs médiévales, nous portent vers un retour aux cycles naturels de l’agriculture et un profond respect de la bio-diversité.
Retrouvez les recettes végétariennes et gourmandes de Mlle Pigut et tous les bons plans pour passer simplement en mode "végé" dans notre magazine Hors Série végétarien dispo en PDF ou sur iPad.
Découvrez ou redécouvrez
- Oseille : légume vedette sous le règne de Louis XIV, puis oublié. Particularité : acidité vivifiante.
- Salicorne : herbacée sans feuille qui pousse sur les terrains salés de l’Atlantique. Goût iodé ressemblant à une algue.
- Pomme de terre vitelotte : tubercule à peau noire et à chair violette. Saveur aussi douce que la châtaigne. Récupérée par le marketing pour donner une note originale aux chips et aux salades branchées.
- Crosnes : petits rhizomes blancs avec un goût se rapprochant de l'artichaut. Source de glucides, de potassium, phosphore et calcium. Idéal en friture. Bien que venant du village de Crosnes, dans l'Essonne en 1882, les crosnes sont aujourd'hui originaires du japon, de la corée et de la chine.
- Rutabaga : légume racine très peu calorique, résultat d'un croisement entre un navet et un chou. Consommé en France depuis la fin du XVIIIe siècle, il n'a pas eu bonne presse durant la seconde Guerre Mondiale.
- Topinambour : tubercule au goût proche de l’artichaut, il est riche en glucides et en fibres. Les premières traces de culture en France dates de 1607. Son nom est emprunté à une tribu d'indiens du Brésil qui étaient présents en France lors de l'introduction de celui-ci. La tribu des Topinambours a ainsi influencé la perception de son origine et cela a donné le "topinambour" ... venant du Brésil.
- Panais : racine blanche, fruitée ressemblant à du céleri rave avec la douceur de la carotte. Attention à son indice glycémique très élevé.
- Pâtisson : cucurbitacées, tout comme le potiron, le potimarron, la coloquinte et la courgette. Riche en vitamines et minéraux, pauvre en calories.
- Tétragone, Ficoïde, Arroche : variétés d'épinards, riches en vitamine B9.
- Pissenlit : plante des champs aux vertus diurétiques, riche en bétacarotène et vitamine C. Les pissenlits n'ont jamais disparus, on avait juste oublié qu'ils étaient là, dans nos champs.
- Chou-navet : crucifères avec un goût entre le chou et de navet. Le chou-navet à chair jaune est aussi appelée rutabaga (en suédois rotbaggar = chou-rave). Il arrive en France vers la fin du XVIIIe siècle.
- Chou romanesco : crucifère avec un goût entre le chou-fleur et le brocoli. Ses formes géométriques, utilisant le chiffre d'or sont magnifiques.
- Chou rave : crucifère, dont on ne consomme pas la racine, connu depuis l'Antiquité. Appelé aussi par les romains "chou de Pompéi". Au IXe siècle, sous Charlemagne, il se nomme Ravacaulos.
- Salsifis : plante avec une racine à chair blanche. Riches en fibres, à la saveur un peu sucrée. Olivier de Serres, le décrivait en 1600, dans le théâtre d'agriculture et mesnage des champs : "une autre racine de valeur est aussi arrivée en nostre cognoissance despuis peu de temps en çà, tenant reng honorable au jardin. C'est le sercifi ...". Il existe aussi une autre variété : le scorsonère ou le salsifis noir.
- Cardon / Artichaut : ancêtre de l’artichaut. Attention, la blette à cardes n'est pas une variété de cardon. L'artichaut existe depuis le Xe siècle, en Andalousie, sous le nom d' « harschaf », puis se généralise en Europe au XVe siècle.
- Aubergine : solanacée venant d'Inde. Ce légume mal connu était l'objet de toutes les méfiances par les Français, tout comme la tomate. Acclimatée par les « moussaka » arabo-persane, en Espagne musulmane, elle devient la reine de la cuisine italienne vers le XIIIe siècle. "Vatin gana" en sanscrit, "badindjan" en persan, "al badin jan" en arabe et "alberginia" en catalan, il faudra attendre 1750 pour "aubergine" en français !
- Carotte : racine originaire d'Asie et d'Afrique du nord. Originellement, il s'agit d'une racine longue, jaune et ligneuse pour devenir rouge, en Syrie au IVe siècle et se colorer vert-jaune, dans une version plus grosse et moins goûteuse. La carotte orange, fibreuse que nous connaissons ne date que du XIXe siècle.
- Chou : plante sauvage vivace, cultivée depuis 5 ou 6 000 ans. Depuis le chou sauvage, 400 variétés de choux ont ainsi été rapportées : Chou pommé vert (sous Jules César) ou rouge, chou frisé, chou romanesco, chou-fleur (chez les arabes, XIIe siècle), chou de Bruxelles (XIXe siècle), brocoli (chez les romains) , etc.
- Et autres melons, courges, … la liste est très longue si on prend en comptes les variétés, évolutions et croisements successifs.
Retrouvez les recettes végétariennes et gourmandes de Mlle Pigut et tous les bons plans pour passer simplement en mode "végé" dans notre magazine Hors Série végétarien dispo en PDF ou sur iPad.
>> J'achète la version PDF du Hors-Série Végétarien
>> J'achète le Hors-Série végétarien sur iPad
