Sauces indispensables dans la cuisine japonaise, faites à base de soja et de blé cuits ensemencés avec certaines bactéries puis salées. Les sauces de soja biologiques ont vieilli et fermenté entre six mois et deux ans pour certaines (Tamari). Celles du commerce sont souvent fermentées aux acides et sont responsables de troubles divers.
On utilise la lactofermentation depuis des millénaires (choucroute, levain, saucisson, yaourt, fromage, miso, tempeh, shoyu et tamari, umebosis) car c‘est un moyen de conservation économique et écologique.
Modes de consommation
- Le shoyu est plus doux que le tamari
- Parfaits pour les plats en sauce car, même en faible quantité, leur goût salé relève très bien les aliments – faites par exemple mariner du tofu nature dans un peu de shoyu.
- Doivent devenir l’ingrédient indispensable de nos assaisonnements, dilué dans une HPPF plus ou moins agrémenté d’épices, de vinaigre, de cidre, de citron ou même de sucre. Ces assaisonnements délicieux conviennent aussi bien aux préparations froides (salades, crudités) qu’aux plats chauds (viandes et poissons).
Propriétés
Ces sauces fermentées représentent un véritable "mini repas" concentré de tous les nutriments du soja : acides aminés essentiels, acides gras insaturés, sucres, micronutriments, phytooestrogènes (protecteurs contre les cancers hormonodépendants selon les Japonais), ferments de la flore intestinale.
Les aliments lactofermentés rééquilibrent le PH de l’organisme, renforcent la flore intestinale, permettent de mieux assimiler les nutriments essentiels et stimulent les défenses immunitaires. Revitalisants, ils contiennent également tous les acides aminés, de nombreux oligo éléments et beaucoup de vitamines C et B.
