Mendiants au chocolat noir

Recouvrez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Tempérez le chocolat noir en respectant chacune des étapes suivantes, afin d’obtenir une bonne cristallisation du chocolat : hachez grossièrement le chocolat noir. Faites-en fondre les deux tiers au bain-marie jusqu’à 45 °C au thermomètre de cuisson.Quand le chocolat atteint cette température, retirez-le du bain-marie.Ajoutez le tiers restant en mélangeant jusqu’à ce que le chocolat refroidisse à 27 °C. Faites-le alors réchauffer de nouveau au bain-marie jusqu’à 32 °C, en remuant.Remplissez de chocolat tempéré une poche munie d’une douille unie de 4 mm de diamètre, puis formez sur la plaque des petits disques d’environ 3 cm de diamètre. Avant que le chocolat ne durcisse, disposez rapidement sur chaque disque des noisettes, des morceaux d’abricots secs, des pistaches et des cranberries séchées.Ainsi, si vous n’avez pas de cranberries, remplacez-les par des figues séchées, par exemple.