Nougats au chocolat

Préchauffez le four à 140 °C (therm. 4-5).Mettez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller au four pendant 15 minutes. Hachez les cerises confites.Hachez finement le chocolat et faites-le fondre au bain-marie en mélangeant de temps en temps avec une spatule souple. Réservez le tout.Préparez la meringue italienne : dans un bol métallique, battez au fouet électrique les blancs d’œufs avec le sel et le sucre jusqu’à ce qu’ils prennent une consistance mousseuse.Dans une casserole, faites cuire le miel entre 118 et 120 °C au thermomètre de cuisson, puis versez-le en filet sur les blancs d’œufs, tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs deviennent très fermes et froids. Recouvrez une plaque à bords de 30 x 38 cm d’une feuille de papier sulfurisé.Préparez la pâte de sucre : dans une casserole, faites cuire le sucre, l’eau et le miel à 145 °C au thermomètre de cuisson, en remuant de temps en temps pour bien dissoudre le sucre. Versez cette pâte de sucre en filet sur la meringue italienne.Fouettez de nouveau en chauffant autour du bol métallique avec un chalumeau pour dessécher le mélange. Ajoutez progressivement le chocolat fondu, les cerises hachées et les noisettes, et mélangez avec une spatule souple.Versez cette préparation sur la plaque à bords sur 1,5 cm d’épaisseur. Réfrigérez pendant 2 heures. Coupez ensuite le nougat au chocolat en petits carrés ou en rectangles. ASTUCES DU CHEF : si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez utilisez un sèche-cheveux. Vous pouvez enrober les morceaux de nougat dans du chocolat noir ou au lait tempéré. Ces nougats se conservent 2 ou 3 semaines dans une boîte hermétique.