Carpaccio de topinambours aux noix de St Jacques

Peler les topinambours et les réserver dans une eau citronnée. Ouvrir les noix de St Jacques, prélever les noix, les laver rapidement sous l’eau froide et les sécher.Conserver les barbes, les laver et les laisser dégorger dans l’eau froide. Peler et émincer les échalotes. Les faire suer avec l’huile d’olive, quelques pincées d’épices et de sel.Ajouter les barbes égouttées et mouiller avec le vin dans lequel on aura dissout l’agar. Laisser réduire 10 mn. Passer le liquide à travers un chinois directement dans un plat afin d’avoir une épaisseur d’environ 3 mm. Laisser prendre au réfrigérateur.Laver l’algue dulse et émincer 50 gr grossièrement. Laver la mâche et couper les pieds. Les mélanger ensemble et réserver. Placer le reste de la dulse dans le bol d’un blender, ajouter le jus d’1/2 citron et 2 c à soupe d’huile de sésame. Mixer en ajoutant ce qu’il faut d’eau afin d’obtenir une émulsion qui nappe la cuillère. Rectifier le sel si nécessaire.Dans un bol mélanger le tahin avec le jus d’1/2 citron et quelques pincées de sel. Ajouter ce qu’il faut d’eau afin d’obtenir une crème onctueuse. Emincer chaque noix en 3 ou 4 selon l’épaisseur et réserver.Au moment du service émincer finement les topinambours à l’aide d’une mandoline. Les disposer en carpaccio dans chaque assiette. Disposer 6 lamelles de noix de St Jacques par assiette et au dessus de chacune un petit rond de gelée de barbe découpé à l’aide d’un emporte-pièce. Placer au centre de chaque assiette une petite poignée de mâche et dulse. Tracer les assiettes avec la crème de sésame acidulée et l’émulsion de dulse. Parsemer de gomasio.