Suprêmes de poulet en croute d’amandes et marrons

Préparer la sauce : éplucher et hacher finement l’échalote. La faire revenir avec les graines de coriandre, les grains de poivre et la feuille de laurier. Dès que l’échalote devient translucide, ajouter le bouillon de volaille, le clou de girofle et éventuellement le piment de Cayenne. Laisser mijoter et réduire d’environ 1/3 de son volume. Ajouter l’arrow-root, laisser cuire 1 minute puis filtrer. Râper le chocolat et verser dessus la préparation bouillante en fouettant. Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.Préparer les suprêmes : hacher grossièrement les marrons et les amandes. Les mélanger avec la purée d’amandes. Inciser les blancs de poulet, dans l’épaisseur, sans les détacher, et les aplatir pour obtenir une escalope. Saler et poivrer. Répartir un peu de mélange amandes & marrons sur la moitié de l’escalope, dans le sens de la longueur. La plier en deux et répartir une couche sur le dessus des escalopes pliées. Enfourner et cuire 20 à 25 minutes selon leur grosseur.Servir accompagné d’un gratin dauphinois ou de légumes.