Saint-Jacques aux endives caramélisées

Demandez à votre poissonnier de vous préparer les coquilles Saint-Jacques. Lavez-les, séchez-les et entreposez-les au réfrigérateur.Ôtez les feuilles extérieures des endives. Essuyez les endives sans les laver, coupez-les en deux (en retirant la partie dure centrale) puis en tronçons de 5 cm.Émincez ensuite ces tronçons en bâtonnets fins et réguliers et ajoutez le jus du 1/2 citron pour éviter qu’elles ne noircissent. Épluchez les échalotes et émincez-les.Dans une sauteuse, mettez à fondre 15 g de beurre. Dès qu’il commence à grésiller, ajoutez la julienne d’endives avec les échalotes et faites sauter pendant 3 min à feu vif.Salez, poivrez et arrosez de miel, en les remuant doucement pour enduire complètement les légumes. Poursuivez la cuisson pendant 15 min sur feu très doux, en surveillant pour les laisser caraméliser sans les faire brûler. Gardez au chaud.Préparez la sauce. Dans une casserole à fond épais, portez l’eau à ébullition. Baissez le feu et incorporez peu à peu les cubes de beurre en fouettant. La sauce doit épaissir et devenir onctueuse, mais ne doit jamais bouillir. Salez, poivrez.Ajoutez pour finir 5 gouttes de citron, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez la sauce au chaud dans un bain-marie tempéré. Piquez le corail des Saint-Jacques avec la pointe d’une aiguille pour éviter leur éclatement à la cuisson.Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites fondre le beurre restant (10 g) avec une goutte d’huile. Mettez-y les coquilles Saint-Jacques à cuire à feu moyen pendant environ 30 s sur chaque face. Salez et poivrez à mi-cuisson.Éteignez le feu, mais maintenez-les au chaud en couvrant la poêle. Dressez un petit dôme d’endives caramélisées dans chaque assiette.Disposez 4 noix de Saint-Jacques avec leur corail, à côté. Entourez-les d’un cordon de beurre fondu. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.