Velouté de petits haricots azukis au laurier, purée de potimarron et panais, graines de courge torréfiées

Prévoir de faire tremper les azukis environ 10 heures avant. Emincer les échalotes et les faire suer avec l’huile d’olive et quelques pincées de sel. Rincer les haricots, les ajouter aux échalotes avec le laurier, couvrir d’eau et cuire doucement à couvert environ 30 mn.Brosser le potimarron et enlever les pépins, peler les panais. Emincer ces légumes et les placer dans une cocotte en ajoutant eau et sel. Cuire à feu doux environ 25 mn et mixer avec la gousse d’ail écrasée et un filet d’huile de pépin de courge.Placer une petite louche de velouté d’azuki dans chaque bol et ajouter 1 c. de purée poti et panais. Parsemer de graines de courge torréfiées.Sur le bord de l’assiette, placer une volute de panais cru (taillée au rouet) et poser une c. de potimarron râpé cru (grosse râpe) assaisonné avec vinaigre de riz, huile de pépin de courge grillée et sel. Parsemer de flocons de riz préalablement toastés dans une poêle.