Mauvaise nouvelle pour les amateurs, un jambon rose, ça n'a rien de naturel. Pour arriver à cette couleur alléchante pour le consommateur, les industriels ont trouvé l'astuce : le sel nitrité. Cet additif alimentaire composé de sel et de nitrite de sodium assure la conservation du jambon, lutte contre des germes pathogènes et donne aux charcuteries une jolie couleur rosée.
Problème, cet additif, à repérer sous le nom de E250 dans la liste des ingrédients d'un produit alimentaire, est dans le viseur des politiques de la santé publique. Son tort ? Il est soupçonné d'avoir un rôle dans le développement du cancer colorectal, 3ème type de cancer le plus courant en France, tous sexes confondus. Lors de la digestion, les molécules de nitrite contenues dans la charcuterie peut réagir et se transformer en nitrosamines. Ces dernières peuvent provoquer des ruptures de l'ADN et faire muter les cellules en cellules précancéreuses. Ce n'est donc pas sans raison que le CIRC (agence de recherche sur le cancer de l'Organisation Mondiale de la Santé) a classé les nitrites dans la catégorie « probablement cancérigènes ».
Alors, pourquoi le trouve-t-on ? Pour les industriels, le nitrite de sodium est indispensable pour lutter contre le Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme -maladie grave et parfois fatale, devenue rare aujourd'hui. Néanmoins, si l'argument pouvait avoir du poids il y a encore 50 ans, aujourd'hui on peut le remettre en question. En effet, les conditions de fabrication de la charcuterie ont bien évolué et le risque s'est réduit d'autant. Il existe d'ailleurs des industriels de la charcuterie qui travaillent sans nitrite ! Cash Investigation est allé faire un tour du côté du Danemark, dans les usines de production d'Hanegal, une société qui propose des charcuteries sans nitrites depuis 25 ans. Depuis, le Danemark n'a recensé… aucun cas de botulisme jusqu'à aujourd'hui !
Sans déménager d'urgence au Danemark, gardons le réflexe de lire les étiquettes. Il existe même en France des marques qui proposent du jambon sans nitrites, comme Rostain par exemple.
Les informations de cet article sont tirées d' Industrie agroalimentaire : business contre santé, une enquête de Cash Investigation, diffusée le 13 septembre 2016 à 20h55 sur France 2.
