Découvrez 10 règles d'or pour réussir sa lacto-fermentation, tirées du livre Les secrets de la lacto-fermentation par Luna Kyung et Camille Oger aux éditions La Plage.
1. Travaillez toujours avec les mains parfaitement propres.
2. Utilisez de préférence des bocaux en verre.
3. Lavez-les à l’eau et au savon et séchez-les très minutieusement avant utilisation.
4. N’utilisez pas de couvercles rouillés et, sauf contre-indication, veillez à ce qu’ils soient bien hermétiques.
5. Tassez bien vos ingrédients, mais ne remplissez vos bocaux qu’à 80 % environ car ils risquent de déborder.
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6. Pour les légumes et les fruits fermentés, veillez à ce qu’ils soient toujours immergés dans la saumure. Vous pouvez les lester avec un poids, comme une soucoupe en porcelaine ou en verre, ou, s’il s’agit d’une fermentation courte, un petit sachet en plastique alimentaire rempli de saumure.
7. Gardez vos bocaux dans un endroit où la température est assez fraîche (pas plus de 20 °C, idéalement) et stable, et à l’abri de la lumière (sauf cas exceptionnel, à voir dans les recettes).
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8. N’agitez pas vos bocaux et perturbez-les le moins possible.
9. Ne replacez pas un produit dans un bocal après l’en avoir sorti. Ne mangez pas directement dans le bocal. Utilisez toujours des couverts parfaitement propres pour vous servir.
10. Si vous voyez des moisissures apparaître de manière localisée, retirez-les avec un couvert propre et saupoudrez la zone avec un peu de sel. Si elles colonisent tout le bocal, ne consommez pas vos fermentations. En cas d’odeur nauséabonde, jetez le contenu de votre bocal.
Le livre
Les secrets de la lacto-fermentation par Luna Kyung et Camille Oger aux éditions La Plage.
