Bien que né en Bretagne, Julien Lemarié n'a jamais travaillé en France. Dès la sortie de son apprentissage à Saint-Malo, il file à Londres dans un des restaurants réputés de Gordon Ramsay, puis ce sera le Japon pendant 5 ans et Singapour pendant 2 ans. A la fin de ce dernier contrat, la question de rentrer en France se pose. La lassitude de travailler pour de grands groupes impersonnels, de voir tous les jours des produits ayant parcourus la planète entière (provenant bien souvent de France et même de sa Bretagne natale), de ne connaître ni les fournisseurs ni les consommateurs pèseront beaucoup dans la balance. L'envie de sa famille de connaître la France fera le reste.
Voilà donc notre chef aux doigts d'expert avec une seule idée en tête : savoir pour qui il cuisine, connaître les producteurs qui vivent derrière les produits qu'il sélectionne... Respecter les saisons, puisque ce n'est jamais la peine d'imposer, la nature dictant seule le rythme à suivre. Le bio n'arrivait pas forcément en tête de liste, mais c'était sans compter sur Véronique Brégéon, la directrice du Coq Gadby, qui suggère très vite qu'à deux produits égaux, il est nécessaire de choisir le bio, parce que, tout simplement, c'est évident !
Depuis son arrivée dans les cuisines, les dîners s'animent d'ateliers, de démonstrations, d'ishomi (« ensemble » en japonais), de repas à main, de partage et d'échange, de découpes de pièces de viande dans la salle... et les déjeuners s'articulent autour de 4 produits uniques achetés sur les marchés de Rennes qu'il décline à l'envie. Il peut même lui arriver de changer au cours d'un service si le désir lui en prend. Une liberté folle qui se retrouve jusque dans l'assiette !
Cliquez pour découvrir sa recette de langoustine au trois basilics et wakamé
Cet article vous est proposé en partenariat avec Tourisme responsable en Bretagne.
