Amuse-bouche : saint-jacques sur lit de pomme en agar-agar et gaufrette de pécorino

Deux heures avant la dégustation : Laver et découper les pommes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d’eau, couvrir et laisser cuire à feu doux 4 minutes. Diluer l’agar-agar dans 5 centilitres d’eau et verser sur les pommes. Porter à ébullition pendant une minute puis retirer du feu. Verser dans 12 empreintes à petits muffins en silicone. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.15 minutes avant de passer à table, démouler délicatement les cercles de pomme et les disposer sur un plat de service. Râper le pécorino et en verser les deux tiers dans les 12 empreintes à muffin, tasser légèrement (vous devez obtenir entre un et deux millimètre d’épaisseur), disposer le reste du fromage en 12 bandelettes sur la plaque du four chemisée de papier cuisson. Passer le tout sous le grill pendant trois minutes. Retirer les cercles de pécorino et les disposer sous les pommes. Réserver les bandelettes.Faire cuire les saint-jacques dans l’huile d’olive avec l’ail très finement émincé pendant 2 minutes de chaque coté. Les diviser en deux dans leur épaisseur et les disposer sur les pommes, coté doré sur le dessus. Saler, poivrer très légèrement. Décorer d’une bande de dentelle de pécorino. Servir de suite.