Les huiles essentielles sont des extraits liquides de plantes aromatiques obtenues majoritairement par distillation à la vapeur d’eau ou par pression à froid.
Très concentrées et jusqu’à 70 fois plus puissantes que la plante elle-même, elles vont apporter plus de saveur à vos plats. Ce sont aussi des concentrés d’énergie qui, même si elles n’ont aucune valeur nutritive, ont un très fort pouvoir antioxydant. Elles contiennent des centaines de molécules biochimiques qui leur donnent des vertus thérapeutiques et peuvent aider notamment pour renforcer le système immunitaire ou encore améliorer la digestion.
C’est un bon moyen d’agrémenter vos plats avec des plantes qui ne sont plus de saison. Vos huiles essentielles, elles, sont là toute l’année.
L’importance de la qualité
Le choix d’une huile essentielle est une étape fondamentale pour s’assurer de la qualité du produit. De nos jours, devenant un peu un effet de mode, beaucoup de marques, même bio, ne vous délivrent pas la qualité qu’on est en droit d’attendre d’un produit aussi complexe et puissant.
Il est primordial de bien vérifier l’origine, les conditions de production et s’assurer de leur pureté.
Il faut également veiller à ce que le produit n’ait pas été modifié, soit par rajout d’additifs synthétiques, comme c’est souvent le cas, soit par dilution dans des supports huileux ou alcooliques. Pour des raisons de rentabilité économique, beaucoup de marques même bio se laissent tenter par la transformation du produit initial pour plus de quantité au détriment de la qualité.
Doit-on avoir peur d’utiliser les huiles essentielles qu’on dit souvent toxiques ou non recommandées pour certaines personnes ?
Sachez que, même si vous ne le savez pas, vous utilisez tous les jours des huiles essentielles : en effet il y en a partout, dans vos produits d’entretien, vos produits d’hygiène, vos cosmétiques, vos parfums, et même aussi très souvent dans la nourriture. Or ce sont souvent des huiles essentielles synthétiques, et celles-ci sont plus nocives que des huiles essentielles naturelles que vous aurez soigneusement choisies. De toute façon, vous n’allez en utiliser que très peu : tout au plus une goutte ou deux en fonction de la plante choisie.
Quelles huiles choisir pour cuisiner et comment faire ?
D’une manière générale, toutes les huiles essentielles provenant d’une plante qu’on peut consommer peuvent être prises en interne. Que ce soit des aromates, des fruits, des fleurs, les possibilités sont nombreuses.
Les stars de la cuisine, totalement sans danger, sont les agrumes. Les essences d’agrumes sont extraites de leur écorce. C’est comme si vous utilisiez du zeste. Donc à chaque fois que vous avez besoin de zestes d’agrumes dans une recette, vous pouvez les remplacer par de l’huile essentielle. C’est très intéressant car il y a souvent des pesticides dans les zestes, et si vous utilisez une bonne huile essentielle, vous n’aurez pas cet inconvénient.
Les aromates, basilic, menthe, thym, romarin, marjolaine, sont aussi parfaits pour agrémenter des sauces, des huiles, des beurres. Une toute petite goutte d’origan diluée dans de l’huile d’olive fera merveille sur votre pizza maison dès qu’elle sortira du four. Car lorsque vous utilisez les huiles essentielles en cuisine, l’idéal est après cuisson. Parfois ce n’est pas possible (cakes, entremets…), mais sachez que vous perdrez un peu de leur arôme et de leurs vertus thérapeutiques.
Les fleurs apportent une touche originale, en particulier à vos desserts. Dans mon livre La Danse des Saveursque je viens de publier, je partage la recette d’un cake au géranium tout à fait étonnant mais qui a toujours fait merveille auprès de mes convives.
Et pour finir, étant très concentrées, elles sont aussi fortes en goût, donc prudence dans vos dosages. En général on utilise une goutte, parfois moins, et dans ce cas on prendra un cure-dent en bois qu’on trempe dans la bouteille puis avec lequel on va remuer la préparation. On goûte et on renouvelle si nécessaire. Une autre astuce est de ne pas verser directement dans le plat car il arrive parfois qu’une deuxième goutte sorte rapidement et puisse tout gâcher : versez dans une cuillère avant de l’ajouter au plat. Vos ustensiles doivent être en verre ou en céramique, jamais de plastique avec les huiles essentielles car elles le dégrade.
Valérie Fourrier est aromatologue et l'auteure du livre La danse des saveurs, paru aux Editions Christian Rolland.
Retrouvez-la sur sa page Facebook, La danse des saveurs - cuisiner avec les huiles essentielles.
