Pour rentrer sur le « Marché international de Rungis », il faut passer un péage. De l'autre côté de la barrière s'ouvre une véritable ville de 234 hectares, où travaillent plus de 12 000 salariés et qui a vu passer plus de 1,2 million d'acheteurs en 2015. Le long des boulevards se déploient de vastes bâtiments, les halles, mais aussi des restaurants, des vendeurs de camionnettes et de tous les équipements imaginables qui peuvent servir aux professionnels, qu'il s'agisse de faire les courses sur place (diable, chariot...) ou de mieux servir les clients dans leur magasin (paniers en plastique par exemple). Aux ronds-points, les panneaux indiquent « Marée », « Viandes », « Fleurs »... indispensable pour s'y retrouver !
Il n'est pas encore 6 heures et l'activité est fébrile. Pour tout dire, il est même tard au regard des habitudes locales : les halles aux poissons et crustacés et celles des viandes ont déjà fini leur journée depuis 5 heures du matin ! Les autres halles ont un autre rythme, plus tardif : l'activité commence vers 6 heures et se termine aux alentours de midi.
Le bio à l'honneur
En 2015, ce sont 1,6 million de tonnes de produits alimentaires qui sont arrivées à Rungis, avec en tête les fruits et légumes : à eux seuls ils représentent près de 70% du total des produits proposés. Depuis février 2016, il y a même une halle entière consacrée au bio. La halle « D6 bio », c'est son nom, est de loin la plus belle de tout le marché. Tout en bois et en béton, elle couvre une superficie de près de 6 000 m² et arbore fièrement l'inscription « Pavillon du bio », en lettres vertes, cela va de soi. Inaugurée par le président de la République en mai 2016, la plus grande halle bio d'Europe rassemble une partie des grossistes et distributeurs du bio, comme Dynamis, Pronatura ou Parigovino. Cela permet aux acheteurs à la recherche de produits bio de s'y retrouver plus facilement, bien que certains grossistes bio aient préféré rester dans leur halle d'origine, où ils sont mélangés à des grossistes non bio.
Toujours est-il que dans cette halle, les produits des saison sont à l'honneur. La couleur orange domine largement dans les cagettes : oranges, clémentines, potimarrons sont bien représentés. A côté, on trouve aussi des piles de cagettes de citrons, de cédrats, de pommes, de marrons, de mâche, de betteraves, des sacs entiers de pommes de terre... Il y a de quoi faire des soupes !
Des « mains de Bouddha » au fromage, il y en a pour tous les goûts
A Rungis, les fruits et légumes se taillent la part du lion au niveau des installations : ils ont droit à 12 halles. De quoi mettre en valeur la variété des fruits et légumes du monde entier... et pas toujours de saison. En ce 8 décembre, à l'image de beaucoup de détaillants citadins, plusieurs grossistes vendent des framboises, des fraises et même des cerises.
Si l'on est habitué à voir quelques cagettes au supermarché, une ou deux chez l'épicier, ici, les cagettes de fruits et légumes se comptent par centaines, voire par milliers. Certaines piles mesurent plus de deux mètres de haut, et chez certains grossistes, elles forment carrément des labyrinthes colorés. Aux côtés des fruits et légumes les plus communs on trouve des choses plus surprenantes, comme les « mains de Bouddha », une variété de cédrat asiatique qui rappelle étonnamment les mains de Bouddha dans la statuaire orientale.
On remarque rapidement qu'il n’y a pas de prix affichés. C'est logique, puisque les tractations se font de gré à gré. Chaque acheteur négocie et repart avec ce qui l'intéresse s'il a réussi à obtenir un prix qui lui semble juste. Et l'on sent en passant que certains n'ont pas l'intention de lâcher l'affaire ! Mieux vaut être fin négociateur avant de se lancer dans les achats à Rungis... Dans les halles, c'est une valse incessante de chariots, de diables, de transpalettes. Les acheteurs font leurs courses en gros : ici, l'unité d'achat est la cagette. Pour s'adapter au gigantisme des lieux, certains acheteurs circulent même en vélo d'une halle à l'autre.
C'est pour notre part à pied que nous nous dirigeons vers les halles des produits laitiers. On devine à l'odeur que l'on s'en approche. Pour faire bref, imaginez une fromagerie géante : vous n'avez pas devant vous un petit huitième de meule de parmesan mais la meule entière, ce n'est pas un quart de comté que vous voyez mais une pile de meules, vous ne salivez pas devant un petit crottin mais sur une cagette entière... Pour les fans de fromages, Rungis a des airs de paradis sur terre. Dans la halle que nous visitons, les vendeurs sont nombreux à proposer de goûter les fromages. Il est 8h30, mais la dégustation d'un camembert sur un lit de beurre aux épices macéré au gin passe sans problème et c'est un régal !
Des roses et des sapins
Il n'y a pas que de l'alimentaire à Rungis. Les fleuristes aussi peuvent venir se ravitailler sur le marché. Un immense pavillon (22 000 m² quand même) est dédié aux fleurs coupées et feuillages, tandis que l'on compte 3 bâtiments chauffés pour les plantes en pot et 2 grandes serres ainsi que 5 bâtiments mixtes, où se mêlent plantes et accessoires. Le mardi et le jeudi sont les jours d'arrivage des fleurs fraîches. Présentées dans des seaux, les bottes attendent de trouver preneur. Les fleuristes passent dans les allées, choisissent, sous-pèsent, prennent ou laissent. Dans cette halle, pas de diables ni de transpalettes : les acheteurs se baladent avec un chariot, plus pratique pour déposer les bottes, les couronnes et autres ornements.
Bien que ce ne soit pas l'époque, les roses sont largement représentées . Tout aussi hors saison, on trouve beaucoup de tulipes. Il a bien d'autres fleurs, mais à défaut de connaître leur nom, elles resteront anonymes au cours de la visite. A quelques semaines de Noël, l'ambiance est bien entendu à la fête : sapins naturels ou recouvert de mousse aux couleurs parfois douteuses (turquoise, rose et même noir !), couronnes de branchages de sapins, bottes de houx... tout y est. Du côté des petites plantes en pot et de la décoration, c'est Noël mais aussi la Saint Valentin. C'est vrai qu'on offre des fleurs en toute saison. Des vases aux bibelots en passant par les bougies et les guirlandes de Noël, on passe du joli au kitsch sans transition. Ici, les prix sont affichés et on comprend vite qu'acheter en nombre réduit les prix.
Le jour s'est levé sur la région parisienne, on entend désormais les avions qui vont et viennent de l'aéroport d'Orly. Le long des halles, les acheteurs remplissent leurs camionnettes ou le coffre de leurs voitures. L'activité continue, et les restaurants se remplissent. Il est 10h30, et du côté de Rungis, c'est déjà l'heure du déjeuner.
Merci à Philippe, qui a été un guide formidable, et à Christophe pour l'initiative et l'accueil.
