Après une reconversion professionnelle, Hugues Ducoin décide de se lancer dans une activité de cuisine gourmande végétale gourmande de saison, bio et sans gluten. Il ouvre alors le restaurant Apéti.
FemininBio : Hugues, vous êtes le créateur du restaurant Apéti, qui a vu le jour en 2016. Comment est né ce projet ?
Hugues Ducoin : Apéti est né d'une volonté personnelle qui était de m'inscrire comme entrepreneur. Il me manquait au départ le produit, mais j'avais cette envie d'entreprendre. C'est le croisement avec cette envie, mon intérêt pour la cuisine et l'écologie qui m'ont amené à lancer ce grand projet. Pour la petite histoire, tout a commencé en 2013, lors d'un jeûne hydrique. J'ai ressenti des bienfaits extraordinaires sur mon corps, sur mon mental.
Paradoxalement, c'est en ne mangeant plus du tout que je me suis rendu compte de l'importance de bien se nourrir. Le jeûne s'est suivi d'une vraie reprise en main, d'une envie de me remettre au sport, de prendre soin de moi et de changer ma vie professionnelle.
J’ai toujours cru et je crois encore plus aujourd’hui que la cuisine végétale de saison bio et sans gluten a toute sa place dans la restauration française.
Le fruit et le légume ne doivent plus être les accompagnants de la viande ou du poisson mais se retrouver au centre de l’assiette.
Comment puisez-vous vos inspirations ? A quoi ressemble un menu chez Apéti ?
Apeti propose des fruits et légumes de saison et locaux en majeure partie. Je recherche également des légumes ou des variétés oubliés. Aujourd’hui, le cerfeuil tubéreux, par exemple, qui est une merveille en terme de parfum. On a de quoi faire quand on sait qu’il y a plusieurs milliers d’espèces de pommes, de poires, de tomates par exemple. Aussi, chez Apéti, nous aimons les mélanges de saveurs comme par exemple le poireau en chiffonade avec une vinaigrette de purée d’amande et de citron. C’est un de nos best sellers.
Nous changeons nos menus 5-6 fois par an, saisonnalité du végétal oblige. Un menu comprend 3 entrées + une entrée du jour, 3 plats + 1 plat du jour et 5 desserts.
Nous proposons également des boissons et jus maison tels que le Ginger ale ou le jus préssé à froid.
Avec l'épidémie de Coronavirus, la restauration est l'un des premiers secteurs impactés par la crise économique. Comment avez-vous surmonté cette épreuve entre un premier confinement, un couvre-feu et un deuxième confinement ?
C’est une période très compliquée, surtout pour notre cuisine qui est ultra fraîche. La pandémie joue bien entendu sur le trafic de nos clients et il devient compliqué de prévoir et d’anticiper la demande.
Je pars du principe que c’est dans la difficulté ou l’adversité que nous prenons les bonnes décisions. Ces confinements et couvre-feu à répétition pèseront sur les habitudes de consommation et sur la demande de nos clients à venir. Nous venons de prendre une décision forte en symbole, nous avons taillé notre table d’hôte que beaucoup connaissent et avons construit un comptoir-bar à la place. Il permettra d’orienter notre offre vers une demande nouvelle et croissante, la vente à emporter ou à livrer. Apéti s’adaptera tout en renforçant sa philosophie et ses valeurs d’eco-responsabilité. Fièrement, nous sommes d’ailleurs reconnus par le tout nouveau label FIG.
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Quelle va être l'organisation pour les prochaines semaines ? Envisagez-vous un système de click & collect ? Ou même de livraison ?
Nos deux restaurants resteront ouverts en mode VAE et à livrer. Notre carte sera réduite mais flexible. Nous avons signé avec le site de click and collect «PULP». Il nous a paru le plus adapé à notre "offre".
Comment gérez-vous cette crise avec vos producteurs ?
C’est une très bonne question ! Je me suis donné l’échéance du printemps 2021 pour mettre en place des accords de partenariat avec des maraîchers bio. L’idée étant de nous approvisionner auprès de maraîchers locaux (100km autour de Paris). Nous avons déjà un producteur de pommes de terre et de courges à qui nous achetons en direct.
A compter du 1er mars 2021, nous nous approvisionnerons auprès d’un maraîcher du Loiret, avec qui nous nous sentons proches.
Je vise 70% de nos achats en local et en direct d’ici juin 2021.
Ces producteurs sont certifiés Bio comme Apéti et, oui, nous sommes très fiers d’être certifiés "agroculture biologique" à plus de 95% par Bureau Veritas.
Le restaurant Apéti, situé au 72 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris, est certifié agriculture biologique dans la catégorie +95% par Bureau Veritas.
Avec une cuisine gourmande, bio, de saison et sans gluten, placant les fruits et les légumes au coeur des plats, son crédo : "la simplicité est à l'honneur, tant que l'authenticité subsiste".
