L'umami, qu'est-ce que c'est ?
Identifié pour la première fois au Japon en 1908, l'umami est le cinquième goût de base avec l'amer, le salé, le sucré et l'acide. Presque 100 ans plus tard, des scientifiques identifient les récepteurs du goût umami sur la langue humaine. Son nom, “umami”, signifie “goût délicieux” en japonais. Caractérisé par un équilibre des quatre saveurs, il représente le graal pour les chefs cuisiniers : c'est un goût universellement apprécié. “L’umami, c’est ce qui va vous donner envie de replonger votre fourchette dans un plat !" explique Jean Beguin, fondateur et directeur de l'Umami matcha café à Paris. Pour lui, c’est l’incompréhension et la complexité du concept de l’umami qui rend la chose mystérieuse. “Les gens ont la saveur de l’umami dans leur palais tous les jours, cependant ils ne le captent pas pour la bonne et simple raison qu’un cinquième goût ce n’est pas inné. Depuis qu’on est petit, on nous apprend qu’il y a quatre goûts, à l’école. Même au Japon le concept n’est pas évident, c’est un goût qui reste subtil pour eux aussi.”
"Vous avez de l'umami dans votre frigo !"
Ce passionné de cuisine japonaise entend bien déconstruire certains clichés encore trop répandus autour de l'umami. "Il y a de l'umami dans chaque aliment ! Vous en avez forcément dans votre frigo. Seulement, l'un des goûts va toujours l'emporter : par exemple, si on mange un citron, l'acide est le goût qui va primer sur les quatre autres." Selon lui, la découverte de l'umami s'est faite au Japon car l'univers culinaire japonais et les ingrédients qui le composent se prêtent davantage au goût de l'umami. En effet, il est très présent dès qu’il y a fermentation ou maturation d’un produit, l’un des principaux moyens de conservation du soja, du tofu… "L'un des piliers de la cuisine japonaise, c'est le bouillon dashi (un bouillon fait à base d'une algue appelée varech ou goémon). C'est un goût très savoureux, très particulier. C'est ce plat qui m'a poussé à faire des recherches autour de l'umami" explique Jean Beguin.
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Quels ingrédients pour un umami à l'européenne ?
L'umami européen sera pour sa part davantage présent dans les produits laitiers, un pain au levain, une bonne tomate bien mûre, des plats en sauce, le parmesan, le jambon en général... "Il y a de l’umami dans chaque grande culture culinaire ; Ce qui va faire la différence et contribuer à développer le goût de l’umami dans votre plat, c’est avant tout la qualité des produits que vous allez utiliser pour cuisiner.” Une "culture du bon goût" que prône donc Jean Beguin. Il rappelle à l'occasion que la gastronomie française et japonaise, plus précisément le washoku qui correspond au menu du Nouvel an chez les japonais, sont toutes deux inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO.
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L'umami, un effet de mode bientôt dépassé ?
Hier les sushis, puis les ramens, plus récemment les mochis... Le succès de la gastronomie japonaise n'est plus à prouver en France, tout comme les concepts culinaires qui gravitent autour. Mais l'intérêt pour l'umami est-il destiné à durer ou à s'essouffler ? Pour Jean Beguin, cela interroge aussi notre rapport au monde, la manière dont on appréhende la gastronomie. "Ce n’est pas du tout un effet de mode. Tout d’abord, parce que l’umami n'a, à mon sens, rien de propre au Japon. Ensuite, le succès des plats et produits japonais ne fait qu’augmenter, tout comme l'appétence de nos chefs français à cuisiner ces produits.” Ces terroirs lointains s’ancrent donc dans notre cuisine.
Cette appropriation d'univers gastronomique est, selon l'expert, un hommage à l'identité culinaire asiatique, et témoigne de l'évolution de la société : moins carnivore, plus végétal, notre régime alimentaire se modifie au rythme du temps et des valeurs émergentes.
Notre expert :
Jean Beguin, directeur-fondateur de l'umami matcha café, Paris.
Spécialiste et passionné de la gastronomie japonaise.
