Etre végétalien c’est ne pas consommer de chair animale, ni d’œufs et ni de produits laitiers. Etre végétarien c’est ne pas consommer de chair animale mais accepter les œufs et tous les produits laitiers.
Mais alors que va t-on manger ? Des salades et des légumes bouillis !
C’est la grande question des personnes habituées à une alimentation conventionnelle et généralement leur réponse…..
Etre végétarien c’est également consommer des produits de saison, de proximité et le plus possible d’origine bio.
Les protéines d’origines végétales sont supérieures aux protéines d’origine animale, pour avoir un équilibre parfait en éliminant la chair animale de son alimentation il faut associer les céréales et les légumineuses. Nous disposons de plus d’une vingtaine de céréales (et bien plus si nous utilisons les différentes transformations commerciales)
et d’ une douzaine de variétés de légumineuses cuisinées avec toutes les variétés de légumes et de fruits de saison, le tofu, le seitan, les oléagineux, les algues et les épices et les aromates.
Pourquoi changer son alimentation ?
Ce n’est plus un scoop, de l’avis de toutes les associations qui travaillent pour l’environnement, nous devons diminuer notre consommation de viande qui engendre trop de pollution et de gaspillage avec l’élevage industriel.
Pour la santé, il est indispensable de consommer modérément la viande de qualité, une viande labellisée qui ne renferme pas d’antibiotique et le moins possible de pesticides. (lire le rapport CAMPBELL aux éditions Ariane.)
Qu’appelle-t-on la gastronomie végétarienne ?
Ce vocable m’a été souvent donné, c’est le fait que j’applique la maîtrise de la cuisine de par mon parcours professionnel.
Toutes mes préparations sont faites à partir de produits frais bruts : les denrées n’ont aucun additif ( antioxydants, conservateurs, colorants, émulsifiants).
La cuisine quelle qu’elle soit demande de la créativité, de l’imagination et du professionnalisme.
La cuisine végétarienne demande un temps de préparation beaucoup plus long qu’une préparation de cuisine traditionnelle.
Dans une assiette la composition géométrique, la forme des préparations auront tout autant d’importance que les couleurs très riches des variétés de légumes et de fruits. J’ai toujours attaché beaucoup d’importance aux textures, du croustillant au moelleux, du ferme au crémeux. Ma créativité s’est enrichie également par la découverte d’ épices et d’aromates au cours de voyages. La cuisine est un échange permanent, c’est un acte d’amour qui s’effectue constamment envers ceux qui vont déguster les préparations.
Je suis curieux depuis 40 ans de différentes philosophies alimentaires que j’ai pratiquées et que je pratique en permanence avec le végétalisme, le végétarisme et la macrobiotique (cuisine d’inspiration japonaise initiée par Georges OSHAWA dans les années trente).
Par Jean Montagard, grand chef de cuisine végétarienne
En savoir plus sur ses activités
Les cours de cuisine de Jean Montagard :
- Chez ADF Paris - Diane de la Tullaye
01 34 34 19 00 - 06 50 17 90 43
- AU GRETA Nice - Florence Simounet
04 93 72 77 80 - 06 26 78 09 91
- Geste pro Bordeaux - Laetitia Kerhoas
05 57 77 94 02 - 06 66 26 25 68
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