Dossier spécial farines et semoules

Le gluten est un terme générique, on le retrouve principalement dans le blé, le seigle et l’orge. Les propriétés élastiques de cette protéine ont suscité, chez les industriels, un vif intérêt, et il n’est pas rare d’en trouver dans les plats cuisinés, les préparations, les sauces, etc.

Mais attention, certaines personnes souffrent d’intolérances à la gliadine, d’autres seulement au gluten. En effet, la gliadine est une forme de gluten et on le retrouve principalement dans le blé, l’épeautre et le kamut.

La majorité des symptômes rencontrés dans la population semblent être directement liés à une intolérance au gluten, et plus rarement à la gliadine. C'est pour cela qu’ils se permettent alors un régime de substitution avec un retour à l’utilisation de l’épeautre et du kamut en guise de blé.

Une alimentation sans ou pauvre en gluten n’est pas seulement réservée aux personnes souffrantes d’intolérances. Nos sociétés de consommation ont fait une place importante à un blé, récent (quelques milliers d’années), que nous semblons mal tolérer. D’aucun précisent, comme Loren Cordain, que notre évolution génétique n’est pas adaptée à cette fulgurante transformation du blé moderne. Cet épi… si riche en gluten et adapté à une industrie boulangère et pâtissière, à la recherche d’une performance « boulangère », nous a fait oublier ses ancêtres tels l'engrain, le petit épeautre, le triticale, le kamut.

Nous pouvons lire sur bio et nutrition (1) : « La recrudescence des phénomènes allergiques et des problèmes d’intolérances alimentaires est directement liée à la nature des produits que nous consommons. En effet, chez certains individus présentant une perméabilité intestinale augmentée, des aliments pourront déclencher un ensemble de réactions immunitaires à l’origine de nombreux troubles psychiques ou fonctionnels.
Si l’allergie se manifeste par une réaction physique immédiate, il n’en est pas de même pour l’intolérance qui se développe au fur et à mesure de la vie de l’individu. Les intolérances aux produits laitiers et au gluten sont fréquentes, mais encore trop sous-estimées. L’intolérance, silencieuse et pernicieuse permet le développement de nombreuses maladies. »

Loren Cordain (2) précise « Les études archéologiques, sur les fossiles humains, confirmées par les recherches ethnologiques réalisées sur des populations contemporaines de chasseurs-cueilleurs (les plus proches témoins actuels de l'âge de pierre), indiquent que l'homme n'a que rarement, voire jamais, mangé de céréales, ni non plus suivi de régime alimentaire élevé en carbohydrates. Le génome humain n'ayant que très peu évolué au cours des 40 000 dernières années, nos besoins alimentaires demeurent quasiment identiques à ceux des humains qui vivaient à l'âge de pierre, avant l'apogée de l'agriculture. »

Mais au fait, quand une personne est intolérante au gluten, il suffit qu’elle s’en passe ? Eh bien oui, mais c’est plus facile à dire qu’à faire. C’est sur ce point que le bât (de notre société de consommation) blesse! J’observe souvent ce que mangent les gens, et particulièrement les enfants, dans la rue. À n’importe quelle heure de la journée, ils engloutissent des produits riches en blé. Incontournables : sandwiches, kebabs, crêpes, gaufres — qui ne sont plus à la compote de pommes comme avant, mais au Nutella® « à volonté » —, pâtes fraiches…
En quelque sorte, la seule façon de se débarrasser du blé (seigle ou orge) est de se passer des aliments préparés suivants : bière, farine, pain, petits pains et autres produits de boulangerie, crackers, pain croustillant, biscuits secs, gâteaux, pâtes de boulangerie et pâtisserie, strudel, pâtes alimentaires, couscous, panure, chapelure, saucisses, jus de rôti, semoule, aliments en conserve, plats cuisiné, seitan, etc., et très souvent dans l'alimentation végétarienne.

Sans se précipiter dans ses placards et jeter tout se qui contiendrait du blé/gluten, il serait peut être intéressant de connaître les farines disponibles sur le marché, afin de proposer une alternative santé à vos petits plats et de jeter un oeil sur quelques recettes simples comme les crêpes à la farine et au lait de coco ou encore les pains naans indiens à la farine de riz et de kamut.

Certains mix existent sur le marché, il s’agit de sacs de farine « tout prêt» qui permettent la réalisation de pains « moulés » — car c’est difficile de façonner un pain sans gluten qui demande autant d’eau que de farine —.
Toutefois, attention, (3) « à cause de la possibilité de remboursement en France d'une partie du produit à un petit pourcentage de consommateurs — seulement les personnes diagnostiquées cœliaques par la médecine selon une procédure particulière —, le prix de ces produits sécurisés est plus élevé en France que dans d'autres pays. » — sans commentaire!