Une fois n’est pas coutume, je vais commencer la chronique du mois par une devinette.
Quel est d’après toi, le point commun entre la déforestation, la pénurie d’eau, le dérèglement climatique, la famine dans le monde et certaines maladies chroniques graves ?
Réponse : la côte de bœuf !
Cela t’étonne ou te semble peut-être exagéré, et pourtant la (sur)consommation de viande cause des problèmes multiples aux conséquences sanitaires, environnementales et éthiques.
En un siècle nous avons pratiquement inversé le ratio des protéines végétales et animales dans notre assiette : de 80% versus 20%, nous sommes passés à 35% vs 65%. De l’exception, la viande est devenue la règle quotidienne. Tu vas me dire oui mais au moins maintenant tout le monde peut en manger, grâce à l’intensification des élevages, les prix deviennent plus abordables pour une majorité d’entre nous.
Certes, après la Seconde Guerre mondiale, l’accroissement de l’agriculture et des élevages a permis d’accéder à plus de nourriture et de démocratiser la côte de bœuf, seulement à quel prix !
La planète peine à répondre à une demande constamment croissante. Il nous sera bientôt impossible, dans ces conditions, de fournir tout le monde en viande. L’élevage est déjà poussé à l’extrême, est-ce bien raisonnable de continuer à en manger autant quand on voit dans quelles conditions, j’allais dire inhumaines, sont confinés, « élevés » et abattus les animaux ?
C’est le bœuf qui cache la déforestation
En France comme dans les pays dit développés, 80% de la production céréalière est destinée à l’alimentation du bétail et non à des humains et participe donc à la pénurie et la spéculation et qui en paye les frais –décidément je n’arrête pas avec les devinettes -? Les régions les plus pauvres qui ne peuvent s’aligner sur les prix.
L’usage des sols pour des monocultures de soja et de maïs intensives implique la destruction de milieux naturels riches d’une fabuleuse biodiversité et la demande croissante de soja est l’un des facteurs majeurs de la destruction de la forêt dite primaire, comme la forêt amazonienne au Brésil.
Et côtelette sur le râteau, la production d’un kilo de viande bovine nécessite 15 000 litres d’eau soit près de 8 fois plus qu’un kilo de riz. En France, on mange 50 kilos de viande de bœuf chaque seconde.
Voilà pour les conséquences environnementales et climatiques. Je ne te parle pas du transport du bétail vers l’abattoir puis de la viande vers les hypermarchés et de ces derniers dans ton assiette, qui y contribue largement.
Sommes-nous devenus carnivores ?
David Servan-Schreiber, dans son livre Anticancer, recommande de ne pas manger plus 200g de viande par semaine soit l’équivalent d’un bon steak. Or un français consomme 1,5kg de viande hebdomadaire, dont 41% de viande de bœuf. Ce n’est qu’une moyenne, tu imagines si l’on recalculait ce ratio en tenant compte des végétariens et des flexitariens.
Cette consommation est d’autant plus aberrante qu’elle ne sert à rien. Ce que tu ne sais sans doute pas, c’est que nous n’avons pas la capacité de stocker les protéines ; elles sont soit assimilées et utilisées immédiatement, soit éliminées. Leur rejet par l’organisme, sous forme d’urée et d’acide urique, passe par les reins et le foie. Une consommation exagérée sollicite à l’excès les métabolismes rénaux, hépatiques, et acidifie le corps.
L’élevage intensif se répercute aussi dans ton assiette. Le remplacement du fourrage et la bonne herbe de pâturage par de la farine de maïs et de soja (souvent OGM) a inversé le rapport d’oméga-3/oméga-6 dans la viande bovine, mais aussi dans le lait, les œufs et la volaille, avec des conséquences non négligeables sur la santé. Les oméga-6 participent au stockage et à la production de graisses, favorisant la rigidité des cellules et la coagulation. Au contraire, les oméga-3 calment les réactions inflammatoires, modèrent la fabrication de graisse et rendent les cellules plus souples. Ces deux acides gras sont indispensables au bon fonctionnement du corps, à condition qu’ils soient présents dans un rapport proche de 1/1 dans l’organisme.
Le problème est que, dans une viande saine (bœuf nourri d’herbe ou de lin, poulet élevé en plein air et nourri au grain), le rapport oméga-3/6 est proche de 1/1, alors que dans la plupart des cas aujourd’hui, ce rapport est de 1 pour 5. À force de se nourrir de telles viandes et autres dérivés animaliers (lait, fromages et œufs), le déséquilibre dans notre organisme atteint actuellement le record de 1/15 et peut aller jusqu’à 1/40 chez certaines personnes, au détriment des oméga-3.
Ce danger sanitaire est aggravé par les hormones et les antibiotiques, voire les farines animales, administrés au bétail, à la volaille et au poisson d’élevage.
Une vraie boucherie
Pour répondre à cette consommation galopante, en France en 2014, 270 abattoirs tuaient environ 40 millions de têtes de bétail (1,5/minute/abattoir) et 699 abattoirs de volailles et lapins pour 1,5 milliards de poulets dans les conditions que l’on connaît.
L’élevage intensif ne permet pas d’assurer le soin que seul un élevage à « taille humaine » peut garantir. Le cautionnement des prix bas implique l’économie sur la nourriture- la quantité au détriment de la qualité- sur leur espace de vie -les bêtes sont entreposées comme des objets dans des enclos de plus en plus réduits et ne foulent plus la terre et l’herbe, complètement coupées de la nature dès leur naissance. Pendant leur transport, rentabilité oblige, elles sont entassées et pour ne pas perdre de temps, elles ne sont ni nourries ni désaltérées parfois sur des trajets très longs. Certaines arrivent estropiées voire mourantes et le pire les attend : matériel d’abattage de qualité moyenne et un rendement à respecter : tuées à la chaine, toujours plus en moins de temps, parfois encore vivantes au moment du dépeçage et du tronçonnage. La souffrance est là à chaque étape de vie et de mort de l’animal… et dans chaque bouchées que tu avales.
Certes il est bon de pointer du doigt ces méthodes barbares et de demander l’inspection et la fermeture de certains abattoirs. Gardons toutefois à l’esprit le principe de l’offre et de la demande. Il est logique de s’attaquer à l’origine de l’emballement de cette machine à tuer : notre consommation.
Une éthique schizophrène ?
Je t’avais prévenu, je suis tout sauf lisse. Loin de moi l’idée de partir en guerre contre les consommateurs de viande, car je suis persuadée que ce n’est pas la bonne approche pour sensibiliser et faire changer les choses, il y a toutefois une chose qui me rend (presque) folle : la mauvaise foi.
Je ne comprends pas, comment une même personne s’indigne et relaye les vidéos, de plus en plus fréquentes, sur les abattoirs et la maltraitance des animaux en règle générale et s’offusque quand on l’informe qu’elle mange trop de viande ou quand on lui recommande, ne serait-ce que pour des raisons de santé, de changer ses habitudes alimentaires ? J’assiste à mon grand désarroi à ce que j’appelle une éthique schizophrène. La très grande majorité des français (87 %) sont défavorables à l’élevage intensif et pourtant la consommation ne baisse pas pour autant. Comment peut-on encore ne pas se sentir responsable, ce qui ne veut pas dire coupable, de l’existence et l’entretien, des fermes aux mille vaches, et des abattoirs comme celui d’Ales ?
D’autant que la politique du prix bas a pour conséquence de tuer les petits exploitants. Ce qui est valable pour l’agriculture (bio) l’est pour l’élevage d’animaux. Moins mais mieux est à mon sens la seule solution viable pour tous, ici et ailleurs, et pour la planète. Changer son assiette devient un acte citoyen.
Moins de viande plus de végétaux -bio et de saison-
Beaucoup de médecins et naturopathes ont mis en évidence le lien entre une consommation quotidienne, donc excessive, de viande et les maladies chroniques pour les raisons en partie évoquées plus haut.
Si les protéines sont indispensables à la construction et à la réparation des muscles, la viande, la volaille et le poisson n’en sont pas les seules sources. Les céréales, les légumineuses et les oléagineux en renferment de bonnes quantités.
Par exemple 100 g de viande contiennent en moyenne 25 g de protéines, soit autant que 100 g d’amandes et moins que 100 g de lentilles, de fèves, de haricots Azuki ou encore de spiruline.
Sans pour autant supprimer tout apport carné, tout le monde n’a pas envie et ne ressent pas le besoin de supprimer la viande, on peut en diminuer progressivement sa consommation. Réduire ne serait ce que de moitié dans un premier temps sera profitable et salvateur pour tous. Opter pour un régime flexitarien est une solution facile à adopter sans privation ni frustration. Imagine juste l’impact que tu peux avoir sur les différents points exposés ici si tu divisais pour commencer, par 2 ta consommation de protéines animales - par exemple en n’en mangeant que le midi- puis par 5 – en n’en consommant que 2 à 3 fois par semaine- et finalement par 7 – lors du repas dominical, d’un dîner entre amis ou aux occasions en famille-
Pour un apport équilibré en protéines et en acides aminés, tu peux préparer une assiette végétarienne avec une portion de protéines végétales, composée de ¾ de céréales pour ¼ de légumineuses, comme par exemple : lentilles + riz, maïs + haricots rouges, quinoa + petits pois, couscous + pois-chiche, … Tu associeras les protéines végétales à des légumes crus et cuits à basse température (100° max.) pour l’apport en vitamines, surtout la C qui va favoriser l’absorption et la fixation du fer, d’autant que ce dernier, non-héminique, est moins bio-disponible que celui issu de la viande.
Les librairies regorgent de livres de cuisine végétarienne, les sites veggies redoublent d’imagination et les restaurants vegans fleurissent partout. Les recettes sont de plus en plus gaies et élaborées ; veggie rime désormais avec sexy et il serait dommage de t’en priver.
Tu peux retrouver les chiffres cités, ainsi que d’autres infos, sur :
Les sites www.planetoscope.com et www.anses.fr
« La Grande Sur-Bouffe » de Bruno Lhoste, Editions Rue de l’Echiquier
« Anticancer » de David Servan-Schreiber, Editions Pocket.
