Les purées d’oléagineux : j’aime particulièrement la purée d’amande blanche et la purée de noix de cajou. La première est très douce et permet de réaliser le fameux lait d’amande, la seconde a un goût plus marqué, très agréable dans les sauces. Je les utilise comme un beurre végétal (dans les gâteaux, les purées de légumes…), en guise de crème (dans les veloutés de légumes…), de sauces (mayonnaise végétale...). Elles apportent du crémeux, du velouté et de l’onctuosité à un très large éventail de recettes.
Le lait de riz : j’utilise beaucoup de laits végétaux mais celui-ci a ma préférence et remplace le lait de vache dans mes recettes. Il est beaucoup plus digeste que le lait animal et son goût discret, sa légèreté lui donne l’avantage de s’accommoder aussi bien avec le salé que le sucré.
Il est parfait pour préparer des boissons façon milk-shake ou pour les fameux smoothies, pour réaliser des sauces, des crèmes. On l’incorpore aussi dans les pâtes à crêpes ou à clafoutis…
Les huiles essentielles : c’est mon coup de cœur ! J’avais commencé à utiliser les plus basiques dans mes premiers livres mais j’ai développé leur utilisation en cuisine, pour leur consacrer un ouvrage complet.
La rencontre avec de petits distillateurs m’a permis de sentir la différence de qualité de ce produit très concentré, à la fois subtil et puissant. Car travailler des recettes avec le parfum des huiles essentielles demande une exigence de qualité extrême, on doit aussi les utiliser avec précaution et discernement.
Elles permettent des mariages de saveurs extraordinaires et délicieux, je pense par exemple à une chantilly végétale parfumée à l’ylang-ylang, un coulis d’abricots au petit grain bigarade ou à un gâteau au chocolat parfumé au géranium.
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