Le type d’aliment que l’on consomme au quotidien est tout aussi important que la manière dont on le cuisine. Certains modes de cuisson ne permettent pas de de préserver les valeurs nutritionnelles des aliments et les apauvrissent.
Plus la température est haute, plus les micronutriments sont détruits
Selon des données scientifiques dès 45 °C, une perte des ferments enzymatique se fait ressentir et au-delà de 100 °C, ce sont les vitamines A, B et C qui se réduisent considérablement jusqu’à disparaître en totalité.
Ce sont les teneurs en sels minéraux ainsi que les oligoéléments, qui en pâtissent. Une cuisson qui dépasse les 120 °C peut même entrainer des risques cancérigènes liés aux graisses qui se transforment en glycérine et acides gras.
Par ailleurs, une cuisson élevée pour les aliments riches en amidon comme les pommes de terres et le blé (pain) entraine la formation d’acrylamide, une substance qui peut être cancérigène pour l’homme. On peut repérer sa présence dans les gouts grillés et les couleurs de cuisson brune.
La durée de cuisson compte aussi
La cuisson à haute température peut être inoffensive si elle ne dure pas trop longtemps. Lorsque vous cuisinez au four, privilégiez donc une cuisson vive et rapide plutôt qu’une cuisson lente et basse. Attention toutefois, dès 160 °C une perte de vitamines et de minéraux est inévitable.
Afin de réduire le temps de cuisson, vous pouvez opter pour la cuisson sautée à la poêle. Saisissez vos légumes à feu très vif dans un laps de temps réduit et réduisez considérablement votre perte par diffusion. Grâce au wok, la cuisson sautée sans matière grasse permet de retenir la vapeur et ainsi de favoriser la préservation des nutriments. Toujours considéré comme cuisson à haute température, la plancha peut aussi s’avérer un bon choix. Malgré une perte inévitable en vitamines, les minéraux pourront être conservés à condition de faire attention aux fumées qui créent des hydrocarbures nocifs pour la santé.
Veillez également à couper très finement vos légumes afin qu'ils cuisent plus rapidement. De cette façon vous pouvez utiliser des cuissons élevées en température qui procurent des saveurs et un croquant uniques tout en préservant les nutriments que votre organisme a besoin d’assimiler.
Les bienfaits de la cuisson vapeur
La cuisson vapeur est souvent recommandée pour la santé. Les valeurs nutritionnelles y sont plus préservées que dans d’autres types de cuisson. Avec sa température contrôlée qui ne doit pas excéder les 100 °C, la cuisson vapeur peut subvenir à de nombreux besoins en matière d’apport et d’équilibre nutritif.
Quel ustensile pour cuisiner à la vapeur ?
De l’autocuiseur vapeur, à la cocotte-minute, au couscoussier, à la casserole équipée d’une passoire en inox, en passant par le panier vapeur en bambou, il y en a pour tous les gouts et tous les usages. L’essentiel étant d’allier praticité au quotidien, respect des températures et de la durée de cuisson afin de protéger au mieux les propriétés et apports nutritionnels des aliments.
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