Manger reste un acte social et chacun de nous a besoin de faire partie d’un groupe pour exister socialement. Lorsqu’on est un “sans”, que cela soit gluten, lactose, caséine… ou autre, il est impératif d’être entouré de gens qui vous aiment pour ce que vous êtes. Une communauté d’amis ou de proches qui comprend ce que vous ressentez et qui ne vous juge jamais.
Ils acceptent votre questionnement, parfois inquisitoire, sans imaginer un quelconque esprit rabat-joie. Au contraire, ils approuvent et cautionnent vos doutes et vos craintes. Ils intègrent vos restrictions alimentaires et orientent leurs choix de concert avec vos obligations.
La frustration du gluten sous forme de liquide
L’arrivée de la bière sans gluten fut un soulagement pour beaucoup d’intolérants. Non pas pour le manque nutritionnel que celle-ci pouvait apporter, mais pour la satisfaction d’un goût, celui du commun, du partage, de l’instant entre amis.
Se priver de biscuits, de gâteaux à la farine de blé semble être la privation la mieux acceptée. Non pas la plus facile, mais la plus rationnelle car l’aspect liquide de la bière déconcerte, et parfois fausse la donne. Il est difficile d’imaginer le gluten sous cette forme. Au-delà de la privation, il y a une forme de punition récréative. Un non-droit de jouir du partage moussu.
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La bière sans gluten a donc toute sa place dans les rayons dépourvus de gluten. Elle était même inconsciemment attendue.
Mais la relation qu’un “sans gluten” peut avoir avec son entourage n’a aucune forme de ressemblance avec les motivations d’un industriel. Un marché de “niche” est une aubaine pour se démarquer. Une captation de clients particuliers est l’heureux hasard que toute entreprise ne laissera pas filer.
Le marché de la bière “no glu” est donc le filon qu’aucune brasserie industrielle ne veut laisser passer… et cela, à moindre coût et sans trop changer les chaînes de production.
10 ans après l'arrivée du "sans gluten", l'arrivée de la bière sans gluten
Faire une bière sans gluten n’est pas une mince affaire, et un brasseur confirmé doit maîtriser la chaîne de A à Z. La maîtrise de l’amertume, du soyeux, de l’onctuosité, du degré d’alcool… est d’autant plus difficile quand on décide d’éliminer l’un des quatre ingrédients principaux primordiaux comme le malt d’orge.
Il a fallu un peu moins de 10 ans après l’apparition des premiers rayons “sans gluten” pour voir apparaître… enfin… les bières au malt de millet, riz, sarrasin, sorgho ou quinoa.
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La mention “sans gluten”, strictement encadrée par la DGCCRF, est alors placardée sur les bouteilles et tout le monde est heureux dans le meilleur des mondes… sans gluten !
Sauf que tout a changé. Et vous allez découvrir que le changement n’est pas sans conséquence.
La convoitise d’un marché de niche florissant devient rarement une référence en termes de respect du consommateur. Aux rayons des produits “industriels” censés vous rendre service, une multitude d’astuces et matières premières peu louables sont aux programmes : additifs, colorants, matières premières boostées aux améliorants techniques, etc.
Ainsi, pour répondre à la tendance, et répondre en volume à la demande (sans trop se remettre en question), les industriels ont finalement eu, pour la bière, deux idées géniales et étonnantes.
- La première, motivée par l’envie de continuer à brasser avec du malt d’orge — contenant du gluten —, fut de “dégluteniser” la bière avant la mise en bouteille. Ainsi, l’idée de brasser à grande échelle avec des malts “naturellement” sans gluten n’a pas été retenue. Maintenir une chaîne de production promet une rentabilité. Le breuvage est réalisé à partir d’ingrédients “classiques” contenant du gluten et différents procédés tenteront de supprimer l’excédent de cette protéine problématique en fin de course. La dégluténisation est faite soit par filtration à l’aide d’un filtre “anti gluten”, soit par réaction enzymatique à l’aide d’enzymes gloutons spécifiques.
Mais dans les deux cas, il est très rare que le gluten ait totalement disparu. De façon générale, les bières résultant de ces techniques contiennent encore des traces de gluten à hauteur maximale de 20 mg/100 g (200 ppm). Mais, il semblerait qu’à aucun moment, l’industriel ne se soit posé la question du ressenti du consommateur.
Un intolérant peut-il boire des bières à teneur “réduites” ? L’expérience sur le terrain montre un climat de méfiance et des résultats peu probants. Des intolérants cœliaques et non cœliaques confient, soit ne pas oser y toucher, soit avoir essayé et recouvré des symptômes liés à la présence de gluten. Toutefois, on ne peut pas reprocher à l’industrie agroalimentaire de proposer une version adaptée à sa vision financière. Ce qui est plus regrettable reste la suite.
- La deuxième est d’autant plus étonnante qu’elle a une influence directe sur la vie du “sans gluten”. La science s’est invitée dans le débat pour finalement imposer une norme… extrêmement avantageuse pour l’industriel. Bien que le logo “épi barré”, apposé sur les bières, exige que les sites de fabrication soient audités annuellement au Standard AOECS (Standard sans gluten) par des organismes certificateurs indépendants et que les industriels doivent faire analyser leurs produits, tous les ans, par un laboratoire accrédité pour la teneur en gluten résiduel, il a été propagé un marché de bières à “teneur réduite en gluten” qui se fait passer pour un marché de bière “sans gluten”. En effet, la déglunétisation d’une bière est certes mentionnée - si ce n’est pas le cas, lisez la liste des ingrédients -, mais reste discrète face à la mention “SANS GLUTEN” fièrement annoncée sur la face avant du produit.
Une fiabilité remise en doute pour les coeliaques
Désormais, “sans gluten” signifie que le gluten présent dans le produit fini est inférieur à 200 ppm de gluten (soit < 20mg/100g). Oser présenter ces boissons comme “sans danger” pour un cœliaque relève du commerce, plus que de la science.
Un projet de baisse du seuil par le Codex est à l’étude. L’idée est de ramener le taux de 200 ppm à 100 ppm pour une boisson “déglutenisée” et à 20 ppm pour les produits naturellement sans gluten. Leur “science” semble avoir décidé pour des millions d’intolérants dans le monde ! Pourtant, ce n’est pas la première fois qu’elle se trompe.
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La nuit, dans la rue, on s’évertue à toujours vouloir chercher nos clefs perdues sous le lampadaire. On y voit mieux certes, mais on ne cherche pas forcément au meilleur endroit et la science a parfois tendance à s’y prendre de la même manière. Elle retient des critères sur la base de ses connaissances. Or, on ne sait pas tout sur le mécanisme d’intolérance et une innovation ne suffira pas à régler le problème initial. Des chercheurs de l’université du Queensland (Australie) ont décidé d’utiliser la “spectrométrie de masse en tandem” couplée à un séquençage du même nom. Les premiers résultats ont montré la présence d’hordéine, une protéine faisant partie du gluten et retrouvée dans l’orge. Quid de cette présence ?
Heureusement, la bière “sans gluten” existe. Il suffit de repérer les marques ou petites brasseries qui la produisent. Consultez aussi ce mini-guide qui vous donnera une indication… pour trinquer en toute sérénité.
Stéfane Guilbaud est l'auteur de Stop aux mensonges dans l'assiette paru aux éditions Eyrolles. Soutenez son projet de BD pédagogique militante pour les enfants sur l'alimentation La désobéissance alimentaire selon pépé Firmin.
