Le gluten est une protéine présente dans les céréales comme le blé, l’épeautre, l’avoine, le seigle... Il est utilisé principalement pour gagner une texture moelleuse dans les pâtes, pains, pizzas et autres produits boulangers.
Aujourd’hui, de plus en plus de personnes sont intolérantes au gluten : dans la plupart des cas, ces personnes sont atteintes de la maladie cœliaque. La paroi du côlon devient perméable et laisse passer des substances potentiellement toxiques pour les articulations, les défenses immunitaires et le cerveau. Les symptômes les plus fréquents sont les désagréments digestifs, la fatigue, les vomissements et maux de ventre.
Les personnes qui se trouvent dans ce cas n’ont pas d’autre choix que de réduire considérablement leur consommation de gluten.
Comment expliquer cette intolérance croissante au gluten ?
Le gluten est présent dans les viennoiseries, dans les plats préparés, les sauces et dans certains produits sucrés (chocolats, bonbons). Mais attention : le gluten ajouté aux produits industriels est plus complexe. L’éventuelle modification de cette protéine lors du processus d’extraction expliquerait le rejet du gluten par certains organismes.
Il semblerait que nous ne mangions pas le même blé qu’il y a 10000 ans. Effectivement, le blé a subi de nombreux changements génétiques depuis le début de sa consommation. Ainsi, le blé actuel possède 42 chromosomes contre 14 pour les blés originels.
Les régimes sans gluten
De nombreuses personnes se tournent vers les produits sans gluten, souvent beaucoup moins riches en protéines. Il est important de savoir qu’il ne faut pas bannir toutes les céréales, au risque de développer des carences.
Pour éviter un excès de gluten, les aliments comme les fruits, les légumes et les aliments non transformés sont à privilégier.
L'enjeu ici est de trouver un nouvel équilibre alimentaire. Patrizia Marani, réalisatrice, est allée pour cela à la rencontre de spécialistes, qui soulignent notamment la mainmise des multinationales sur les réglementations.
Cette ambitieuse enquête révèle les dommages causés par la dérégulation de notre économie sur le blé, notre aliment de base.
