Description :
Sous le nom de blé ou froment, nous retrouvons le blé ordinaire ou le blé barbu de printemps.
La farine de blé est le résultat de la mouture de l’amande du blé tendre ou froment.
Si le son de blé est préservé, vous obtiendrez une farine complète. Toutefois, je vous conseille alors une farine biologique, car les résidus de pesticides se logent dans cette enveloppe. Les farines de blé sont panifiables, car le gluten présent en grande quantité forme un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. Ce phénomène provoque la levée de la pâte et l'aération de la mie.
Quelques espèces de blés, domestiqués, selon Carl von Linné :
Triticum aestivum, blé barbu de printemps
Triticum hybernum, blé d’hiver sans barbe
Triticum turgidum, blé poulard
Triticum spelta, épeautre,
Triticum monococcum, engrain.
Utilisation :
Ce sujet a déjà traité : Chapitre « La farine » en page 57, de Non aux oranges carrées, éditions Trédaniel.
Pour aller plus loin :
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