Description
Elle est issue de la fève (Vicia faba), une légumineuse. C’est une des plus anciennes plantes cultivées et elle contient environ 30 % de protéines, 2 % de lipides, 60 % de glucides (dont 40 d’amidon : 30 % d’amylose et 70 % d’amylopectine* )
Utilisation
Son utilisation ne ressemble pas aux autres farines, elle est utilisée en améliorant. L’ajout de farine de fève (maximum toléré : 2 % du poids de la farine) dans une pâte à pain permet de fixer l’oxygène de l’air lors des pétrissages intensifiés, grâce à une enzyme, nommé lipoxygenase, qui permet d’accélérer l’oxydation de la pâte. Elle participe aussi en partie à blanchir la mie et permet une augmentation du volume des préparations, grâce au renforcement de la résistance du gluten.
En 1973 déjà, la farine de fève était au banc des accusés !
Le site, cannelle, nous précise « Le professeur Calvel rédige plusieurs articles mettant en évidence le rôle néfaste de la farine de fève sur le coût du pain. À cette époque, les doses de fèves sont de l'ordre de 0,6 à 1 %. Dans certaines régions, l'enfournement de pâtons poussés à leur optimum, abouti à des pains trop développés, à une mie extrêmement blanche et fade. Une polémique s'engage entre partisans et opposants à l'utilisation de la farine de fève associée à un pétrissage intense. »
* Explications dans « Le Riz » en page 143, de Non aux oranges carrées, éditions Trédaniel.
Stéfane Guilbaud
