De la polenta traditionnelle à la déclinaison : facile et rapide

La préparation de la polenta, en fonction de la mouture (grosse, moyenne ou fine), demande du temps : entre 10 minutes et 1h30 de cuisson. Certains cuisiniers en arrivent même à l’oublier plusieurs heures sur le coin du fourneau. Notez que le temps de cuisson de la polenta instantanée est considérablement réduit.

Pour 4 personnes, il faut compter 250 g de polenta, 1,2 l d’eau (soit 4 volumes d’eau pour 1 volume de polenta) et 1 cuillerée à café rase de sel marin.

Pour une polenta plus fluide, il faut ajouter environ 25 % de liquide et inversement, pour une polenta plus ferme, il faut diminuer de 25 % le volume d’eau.

Dans une casserole à fond épais, portez l’eau salée à ébullition. Versez la polenta en pluie et mélangez énergiquement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Aux premiers bouillons, baissez le feu. Faites attention à ne pas vous faire brûler par d’éventuelles éclaboussures ! Poursuivez la cuisson, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, le temps indiqué sur le paquet. La polenta épaissit. Elle est cuite lorsqu’elle se détache des bords de la casserole et suit le mouvement de la cuillère. Vous pouvez garder à côté de vous un peu d’eau bouillante que vous utiliserez en cours de cuisson pour rectifier la consistance de votre polenta si vous la trouvez trop épaisse.

La polenta est prête ! Crémeuse, elle se sert comme une purée ; plus ferme, elle s’étale sur une plaque huilée, en couche plus ou moins épaisse. Une fois refroidie, on la découpe pour la dorer à la poêle ou au four, ou la griller.

Avec la polenta, souvent peu appréciée car trop rustique, trop lourde, trop longue à préparer, on peut s’amuser et trouver de nouvelles déclinaisons très séduisantes. Inspirons-nous des traditions italienne, suisse et savoyarde, voire américaine, et mettons un peu plus de cette semoule au coeur de nos repas quotidiens.

Pour une polenta subtilement parfumée, ajoutons à l’eau des herbes aromatiques, du bouillon, du safran et de l’ail. Et pour plus de délicatesse, n’hésitons pas à remplacer une partie de l’eau par du lait. Un peu de beurre, d’huile variée (olive, noisette ou sésame) ou de crème la rendra plus moelleuse.

Beaucoup de cuisiniers l’enrichissent de fromage qui fond. Des fromages classiques aux pâtes pressées cuites (abondance, beaufort, comté, emmental, gruyère, parmesan), en passant par les pâtes persillées (gorgonzola, bleu, fourme) et les pâtes pressées non cuites (tomme, cantal…), tous font gagner la polenta en onctuosité. On peut même ajouter une belle cuillerée de mascarpone ou de crème épaisse !

D’autres l’agrémentent de saveurs plus végétales : tapenade, pesto, purée de poivrons, olives ou tomates confites, fruits à coque (amandes, noix, noisettes), petites graines (sésame, pavot), épices entières ou réduites en poudre (cumin, anis, curcuma, piment d’Espelette…). Inspirons-nous aussi de la taragna lombarde en ajoutant de la farine de sarrasin à la semoule de maïs (80 % de maïs pour 20 % de sarrasin environ), pour qu’elle s’enrichisse du goût particulier du blé noir et de ses qualités nutritives, tout en restant sans gluten.

La polenta moelleuse se sert comme une purée. En Italie, elle accompagne traditionnellement les ragù de viande. Il est facile de l’imaginer fumante, avec une cocotte de légumes fondants, une poêlée croquante ou un dhal savoureux. On peut aussi l’accommoder en gratin : une couche de polenta, une couche de légumes, une couche de polenta parsemée de parmesan ou d’un autre fromage râpé, le tout passé au four pour une quinzaine de minutes. Un plat complet très savoureux !

En une seule couche, elle prendra l’allure d’un parmentier… Avec un dressage au cercle, elle sublimera une assiette.