On le consomme au Japon depuis le VIIIème siècle. Il est composé de grains de soja, du double de leur poids en riz ou en orge, d’une forte proportion de sel marin et d’eau, et d’un champignon.
Il s’agit d’un produit fermenté pendant une durée allant de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso (blanc ou brun).
Le miso a donc l’apparence d’une pâte fermentée, avec plus ou moins la consistance d’une purée d’oléagineux, mais sans le côté gras. Sa couleur peut aller du jaune clair au brun chocolat.
Au Japon, on accorde à sa fabrication autant d’importance qu’à celle du vin ou du fromage en France : on en fait même des cépages ! Sa production est entourée de toute une fierté locale, et on le valorise avec les produits du terroir.
Le miso va devenir votre ami pour plusieurs raisons :
- Sa saveur très typée et salée.
- Son intérêt nutritionnel. Le miso est à part dans la famille des aliments : c’est un aliment vivant, et même un alicament (aliment-médicament). Bourré de protéines, il contient tous les acides aminés essentiels que l’on trouve dans les produits animaux et qui manquent si souvent aux végétaux, comme les céréales. Il est riche en vitamines B et en enzymes. C’est un aliment stimulant qui diffuse une énergie de qualité.
Comment le choisir ?
Pour choisir votre miso, optez pour un miso d’orge ou de riz issu de l’agriculture biologique et non pasteurisé. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Certains miso sont sans gluten (miso de riz sans blé).
Comment l’utiliser ?
Question utilisation, servez-vous en comme vous vous serviriez d’un condiment, de type moutarde par exemple. Il est très pratique en assaisonnement dans les sauces salades, en base dans les soupes bien sûr, mais aussi pour les sauces, et dans la préparation de plats cuisinés.
Pensez simplement à l’ajouter en fin de cuisson, afin de ne pas trop le cuire et de profiter au maximum de ses propriétés. Enfin, comme il est très salé, évitez bien sûr d’en abuser ! On considère que sa consommation ne doit pas dépasser 20 grammes par jour et par personne.
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