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Betterave en Croûte de sel au romarin, Caramel de raisin & Emulsion légère (fausse mayonnaise) au raifort

Name: Betterave en Croûte de sel au romarin, Caramel de raisin & Emulsion légère (fausse mayonnaise) au raifort
Prep time: 10 min
Cook time: 90 min
Total time: 100 min
Ingredients: • 1 betterave • 1 kg de raisins • 250 gr de fromage blanc • 1 raifort de 80 gr • 100 gr de sucre non raffiné • 500 gr de gros sel non raffiné • 800 gr de farine • Eau • Romarin • 1 jaune d’oeuf • Fleurs de sel • Poivre du moulin

Type

Entrée
Couverts

4
Préparation

10 mn
Cuisson

90 mn
Difficulté
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Découvrez le #42

• 1 betterave
• 1 kg de raisins
• 250 gr de fromage blanc
• 1 raifort de 80 gr
• 100 gr de sucre non raffiné
• 500 gr de gros sel non raffiné
• 800 gr de farine
• Eau
• Romarin
• 1 jaune d’oeuf
• Fleurs de sel
• Poivre du moulin

Préparation

Préparer la croûte de sel en mélangeant le gros sel + la farine + l’eau + le romarin.Etaler cette pâte obtenue, envelopper la betterave avec cette préparation.Faire cuire 1 h 30 à 180°.Emulsionner le jaune d’oeuf avec le fromage blanc & le raifort râpé. Assaisonner.Centrifuger le raisin, le réduire à l’état de caramel avec le sucre.Servir la betterave tiède avec la fausse mayonnaise et le caramel de raisin.

Jean-Luc Rabanel

Betterave en Croûte de sel au romarin, Caramel de raisin & Emulsion légère (fausse mayonnaise) au raifort