betterave rouge mimosa à l'estragon

- faire durcir l'oeuf (environ 10 mn) et le laisser refroidir puis l'écaler et retirer le jaunes qu'on écrasera à la fourchette. - peler et râper la betterave rouge - laver et essorer les jeunes pousses d'épinards - hâcher grossièrement les cebettes ou oignons blancs nouveaux en leur laissant un bon centimètre de tige verte - ciseler l'estragon- dans un bol mélanger le raifort (ou la moutarde) avec le vinaigre balsamique et l'huile de noix- disposer les jeunes pousses d'épinards dans deux assiettes, y répartir la betterave crue râpée et les cebettes hâchées, parsemer d'estragon - parsemez le jaune d'oeuf écrasé dessus - arroser de la vinaigrette réservée dans le bol et manger aussitôt.NB: pour utiliser les 2 moitiés de blanc d'oeuf, on peut les garnir de betterave râpée parsemée d'estragon et arrosée de vinaigrette et les disposer au centre de l'assiette.