Carpaccio de Saint-Jacques, émincé de betterave à l’huile de noisette et éclats de pistaches

A la mandoline, couper la betterave en fins filaments. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, 1 cuillère à soupe de tamari. Réserver 30 mn au frigo.Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Réserver 30 mn au frigo.Faire revenir les pistaches pour en retirer une partie de la peau. Laisser refroidir, puis écraser grossièrement.A l’aide d’une passoire, récupérer la marinade des betteraves et émulsionner avec un filet de citron. Si nécessaire rectifier avec un peu de tamari.Disposer les rondelles de Saint-Jaques sur un nid de betterave, ajouter les éclats de pistaches et quelques gouttes de l’émulsion. Décorer avec un brin d’aneth ou des baies roses.