Carpaccio de St Jacques à la vanille bourbon

La veille, couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur. Extraire les graines à l’aide de la lame d’un couteau. Verser les graines et l’huile d’olive dans un bol. Mélanger le tout puis recouvrir le bol d’un film alimentaire. Laisser macérer pendant une nuit entière à température ambiante. Rincer les noix de St Jacques sous un filet d’eau froide puis les éponger soigneusement à l’aide d’un papier absorbant ou d’un torchon propre. Les mettre au congélateur une trentaine de minutes. Vous pouvez aussi utiliser des noix de saint Jacques congelées. La congélation facilite la découpe. Dans ce cas, penser à les laisser décongeler très légèrement quelques heures au frais avant la découpe.Trancher des fines lamelles dans l'épaisseur de chaque noix et les disposer en rosace sur une assiette. Filmer chaque assiette d’un film alimentaire et les réserver au réfrigérateurAu moment de servir, sortir les assiettes. Arroser les noix de saint Jacques avec la marinade d’huile d’olive à la vanille et le jus de citron.Couper la grenade en quatre. Retirer les graines de grenadeParsemer le carpaccio de noix de Saint Jacques des graines de grenade ainsi que de quelques zestes de citrons verts.Et enfin, saupoudrer chaque assiette de fleur de sel et de poivre. Servir aussitôt.