Cubes croustillants de risotto aux cèpes & à la sauge

Faire tremper les cèpes séchés, une quinzaine de minutes, dans de l’eau chaude. Eplucher et hacher l’échalote. La faire revenir à feux doux, dans une sauteuse ou un wok, avec un peu d’huile d’olive, jusqu'à ce qu' elle devienne translucide. Ajouter les champignons égouttés et la sauge émiettée. Saler et poivrer. Laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le riz. Et le nacrer en remuant. Ajouter le vin blanc. Laisser réduire. Tourner sans arrêt. Verser un peu de bouillon chaud. Laisser le riz l’absorber puis ajouter encore un peu de bouillon. Renouveler jusqu’à ce que tout le bouillon ait été utilisé. Il faut environ 20 minutes. Ajouter le parmesan. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser tiédir.Graisser légèrement des moules à glaçons avec un papier absorbant imbibé d’huile d’olive. Répartir le risotto dans les alvéoles en tassant bien. Laisser refroidir au réfrigérateur 1h30 à 2h.Démouler délicatement les cubes de risotto. Préparer une assiette avec la farine, une autre avec la poudre de noisettes et une troisième avec l’œuf battu, salé et poivré, additionné de 2 c à s d’eau. Passer les cubes dans la farine puis dans l’œuf et ensuite dans la poudre de noisettes. Les faire dorer à la poêle quelques minutes, sur chaque face. Déguster tiède.Il est possible de préparer les cubes à l’avance et de les réchauffer au four.