Entrée de Noël - Tartare aux deux saumons et aux poires sur sablé au roquefort

Découper le saumon frais en petits cubes d’1 cm de coté et le saumon fumé en fines lanières. Éplucher les poires et les découper en petits cubes.Émincer finement l’oignon et le faire blondir dans l’huile d’olive pendant 5 minutes. Mélanger les poires, les saumons et l’oignon et mettre au réfrigérateur dans une boite hermétique.Préparer les sablés : Faire torréfier les pois cassés quelques minutes à la poêle puis les mixer finement à l’aide d’un moulin à café. Les mélanger avec la farine et le sel.Ajouter le roquefort en petits cubes et travailler du bout des doigts afin d’obtenir une texture sablée. Former une boule (ne pas trop la travailler afin de ne pas la rendre cassante).Disposer quatre cercles de 8 cm environ sur la plaque du four chemisée d’une feuille de papier sulfurisé. Diviser la pâte au roquefort en quatre et l’étaler à la main au fond des cercles. Faire cuire à 180° pendant 10 minutes.Laisser les sablés tiédir.Pendant ce temps, sortir le tartare de saumon et y ajouter une cuillerée à soupe d’huile mélangée à une cuillerée à soupe de sauce soja. Bien mélanger.Disposer les cercles sur les assiettes, répartir le mélange au saumon et bien tasser, ôter les cercles (passer la lame d’un couteau le long des parois intérieures pour décoller les sablés).Servir avec une salade de mâche aux graines germées de fenouil, assaisonnée d’huile de noisette et de vinaigre de pomme.