Lieu jaune en court-bouillon printanier

Nouer les éléments du bouquet garni (persil, laurier, céleri, thym). Mettre tous les ingrédients (sauf les petits pois) dans une poissonnière, ajouter de l’eau froide de façon à bien recouvrir le tout, couvrir puis mettre sur le feu (ou sur deux feux idéalement). Quant le bouillon arrive à ébullition, compter 30 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, réaliser une mayonnaise maison à l’huile d’olive (voir p. xx), en ajoutant une cuillerée à café de paprika bien parfumé avec les jaunes d’oeufs et la moutarde.

7 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois dans le bouillon.

Sortir le poisson du bouillon sans le briser, puis les légumes avec une écumoire (on peut en laisser un peu dans le bouillon, pour la soupe du soir). Servir au choix avec des pomme de terre ou du riz. À noter que le lieu jaune cuit ainsi peut aussi tout à fait être consommé froid, en salade, c’est un régal !

Espèces de substitution : cette recette peut aussi être réalisée par exemple avec un gros merlu, du congre, une grosse rascasse, un brosme, un églefin, une légine et encore beaucoup d’autres poissons blancs entiers ultra-frais !