Marbré de chèvre frais en salade de pissenlits

Portez le bouillon de poule à l’ébullition. En attendant, épluchez les poireaux et ne conservez que les blancs. Lavez-les et ficelez-les en botte. Plongez la botte dans le bouillon bouillant et faites cuire pendant environ 20 minutes puis égouttez la botte et laissez-là refroidir.Coupez chaque faisselle en 3 ou 4 tranches dans la longueur. Prenez une terrine, arrosez-la avec de l’eau froide puis chemisez-la d’un large film transparent afin de pouvoir recouvrir, par la suite, toute la préparation. Déficelez les poireaux et fendez-les en deux dans le sens de la longueur. Disposez 2 tranches de faisselle dans le fond de la terrine, salez-les légèrement et poivrez-les. Recouvrez-les de 3 moitiés de blancs de poireaux, en mettant la surface plate vers l’intérieur. Salez et poivrez. Continuez le montage de la terrine, en alternant faisselle et poireaux, sans oublier d’assaisonner entre les couches. Rabattez le film transparent sur la préparation et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.Nettoyez les pissenlits dans de l’eau, vinaigrée de préférence, puis essorez-les. Mélangez le vinaigre de xérès avec l’huile de noix, salez et poivrez. Réservez-le à température ambiante. Avant de servir, mélangez les pissenlits avec 4 cuillerées à soupe de vinaigrette et les cerneaux de noix. Disposez cette salade au centre du plat de service.Sortez la terrine de réfrigérateur, retirez le film transparent et démoulez-la. Coupez le marbré en 8 tranches. Disposez ces tranches autour de la salade et nappez-les d’un petit cordon de vinaigrette.Bon appétit !