Noix de pétoncle aux poireaux sur chips de vitelotte

A la mandoline, couper des tranches de Vitelotte d’environ 1mm. Les faire frire quelques secondes et retirer juste avant la perte de leur couleur (mieux vaut faire un test au préalable. Égoutter les chips à plat sur du papier sulfurisé ; saupoudrer légèrement de fleur de sel, et remettre 1 feuille de papier sulfurisé dessus. Trouver 1 récipient plat qui résiste à la chaleur du four et l’utiliser comme un poids sur les chips afin qu’elles restent bien plates. Passer au four thermostat 90° à 100° pendant 2h00 minimum.Poêler, à feu très vif, les pétoncles pour les colorer (temps défini en fonction de la coloration souhaitée). Laisser refroidir.Émincer en filaments les poireaux et faire des longueurs de 6cm.Dans une poêle mettre l’eau, le gingembre, sel et poivre. Bien mélanger et porter à ébullition. Intégrer les poireaux et laisser cuire à feu doux pendant 4 min (le poireau doit rester légèrement ferme et s’être imprégné du goût du gingembre – mettre de côté).Une fois les pommes de terre refroidies, déposer quelques filaments de poireaux puis 1 pétoncle.ATTENTION : dresser 30 min max avant consommation au risque de perdre le croustillant de la chips.