Omelette espagnole au fromage blanc

Faire cuire les pommes de terre à l’eau avec leur peau. Égoutter, éplucher puis couper en petits cubes. (Elles peuvent être cuites la veille pour gagner du temps.)Couper en petits dés les poivrons et l’oignon.Épépiner la tomate et la couper également en dés. Réserver une petite quantité de légumes crus pour les ajouter à la fin.Faire revenir tous les légumes dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes.Pendant ce temps, fouetter vigoureusement les oeufs avec le fromage blanc et les deux piments en poudre.Verser les oeufs battus dans la poêle sur les légumes, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 8 minutes. Enlever le couvercle 3 minutes avant la fin de la cuisson.Garnir l’omelette avec les dés de légumes crus restants, parsemer d’herbes fraîches hachées et servir immédiatement.