Panaché d’algues fraîches et filets de rouget grillés, émulsion de laitue de mer

Laver chaque variété d’algue séparément dans plusieurs eaux afin d’enlever le sable et les éventuels coquillages. Les presser pour bien les égoutter. Sur une planche, hacher les algues au couteau et les rassembler dans un récipient creux.Peler et hacher les échalotes, presser le citron. Mélanger dans un récipient creux les algues, les échalotes, les herbes séchées, le jus de citron, un peu de sel et suffisamment d’huile de sésame afin de bien enrober les algues. Filmer le récipient et réserver au frais.Saupoudrer la chair des filets de rouget de quelques pincées d’épices Panch Phoron et fleur de sel. Les disposer dans un plat légèrement huilé peau vers le haut.Laver la laitue dans plusieurs eaux. La placer dans un blender avec les ingrédients. Mixer en ajoutant un peu d'eau afin d'obtenir une émulsion qui nappe la cuillère.Préchauffer le grill du four et griller les filets de rouget quelques minutes. En déposer deux par personne délicatement sur une cuillerée de panaché d'algues fraîches. Tracer l'assiette avec l'émulsion de laitue de mer.