Pompons de sushis

Préparez les pickles rougissants : retirez la trévise ou le myoga de leur marinade aigre-douce, égouttez et épongez. Si vous avez de la trévise, coupez chaque feuille en deux dans la longueur en ôtant les morceaux de tige ou de cœur coriaces. Coupez les feuilles en 12 morceaux d'environ 2.5 centimètres carrés chacun et réservez. Hachez finement les morceaux coriaces pour les ajouter au riz et réservez. Si vous avez du myoga, retirez les premières couches et conserver 12 des feuilles les plus colorées. Hachez finement le reste du myoga pour l'ajouter au riz et réservez.Préparez les champignons shiitaké : ôtez les pieds des champignons et réservez-les pour confectionner un bouillon plus tard. Faites tremper les chapeaux des champignons dans l'eau pendant au moins une heure. Il vaut mieux les submerger sous le poids d'un otoshi-buta ou d'une petite assiette plate afin qu'ils baignent complètement dans le liquide.Une fois les champignons ramollis, égouttez-les, en réservant le liquide de trempage. Rincez les champignons pour éliminer toute substance terreuse, et pressez-les pour essorer. Tranchez chaque chapeau façon sogi giri en 4 tranches relativement plates (1 tranche pour chaque pompon.) Faites tremper à nouveaux les tranches dans le liquide filtrée pendant 5 à 10 minutes (les chapeaux doivent être complètement reconstitués avant cuisson.) Égouttez à nouveau, en conservant le liquide ; vous deviez obtenir une tasse généreuse. (Cette étape de ramollir peut être effectuée plusieurs jours à l'avance.)Placez 3/4 de tasse du liquide de champignons dans une petite casserole ou poêle, ajoutez le saké, et portez à frémissement. Ajoutez les tranches champignons et couvrez avec un otoshi-buta ou un disque de papier sulfurisé afin de garder les champignons immergés dans le liquide. Faites cuire 7 à 8 minutes, en maintenant une ébullition douce mais constante. Si les champignons vous semblent sur le point de brûler, ajoutez plus d'eau pour les garder à peine recouverts de liquide.Ôtez toute formation d'écume à l'aide d'une écumoire fine, puis ajoutez le sucre et le 1/4 de liquide de champignons restants. Couvrez à nouveau avec l'otoshi-buta ou le papier sulfurisé et faites cuire 3 ou 4 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez de l'eau seulement si nécessaire pour empêcher les champignons de brûler. Ajouter la sauce soja et faites cuire 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce que les champignons soient nappés de sauce. Retirez du feu et laissez les champignons refroidir dans la casserole. C'est durant cette période de refroidissement que les assaisonnements sont complètement absorbés. (Les champignons peuvent être préparés plusieurs jours ou même une semaine à l'avance. Si c'est le cas, transférez les champignons cuits puis refroidis dans un bocal en verre propre, couvrez-le de film plastique pour le sceller hermétiquement et réfrigérez.) Réservez.Préparez l'avocat: coupez la moitié d'avocat en 6 tranches dans la longueur. Coupez à nouveau chaque tranche en deux dans la largeur afin d'obtenir 12 morceaux au total. Si vous le souhaitez, tranchez chaque morceau en fines lamelles et disposez-les pour former un éventail : chaque éventail garnira une boulette de riz à sushi.Façonnez le riz : gardez un petit bol d'eau à côté de votre plan de travail. Vous aurez besoin de vous humecter les doigts et les paumes fréquemment afin d'empêcher le riz de coller. Divisez les sushis en 36 portions et façonnez chacune en petite boule. Réservez les boulettes sur une assiette plate.Pour chacune des 3 garnitures, vous aurez besoin d'une surface de travail plane (comme une plaque à biscuits retournée). Recouvrez chaque surface de travail d'une feuille de film plastique. En fonction de la taille de votre surface, il vous faudra peut-être confectionner les pompons par lots, couvrant chaque lot terminé de film plastique.Façonnez les pompons à la trévise (ou au myoga) : placez les tranches de trévise ou de myoga en 2 rangées, éloignées d'environ 7.5 cm sur le film plastique. Prenez une boulette de riz et pressez-la sur une tranche de trévise ou de pyoga. Répétez l'opération jusqu'à obtenir 12 pompons au total.Façonnez les pompons au shiitaké : placez les tranches de shiitaké en 2 rangées éloignées d'environ 7.5 centimètres, sur le film plastique. Prenez une boulette de riz, mettez-y un soupçon de wasabi et déposez-la, wasabi vers le bas sur une tranche de shiitaké. Répétez l'opération jusqu'à obtenir 12 pompons au total.Façonnez les pompons à l'avocat : placez les morceaux d'avocat (ou les éventails, si vous en avez formés) en 2 rangées éloignées d'environ 7.5 cm, sur le film plastique. Prenez une boulette de riz, mettez-y un soupçon de wasabi et déposez-la, wasabi vers le bas, sur une tranche d'avocat (ou sur un éventail). Répétez l'opération jusqu'à obtenir 12 pompons au total.A l'aide de ciseaux, découpez soigneusement la pellicule plastique entre les pompons afin que chacun se retrouve sur un petit rectangle d'environ 7 x 10 centimètres. Réunissez les coins de la pellicule plastique au-dessus de chaque boulette de riz. Entortillez légèrement le film de plastique de manière à compresser le riz et à façonner chaque boulette en une sphère parfaite. Gardez les boulettes soigneusement enveloppées jusqu'au moment de servir. Elles se conservent jusqu'à 6 heures à température ambiante fraîche.Déballez les bouclettes de sushis et empilez-les, garnitures vers le haut, dans un bol. Ou étalez les feuilles de shiso sur un plat et disposez les sushis par-dessus. Servez avec un peu de sauce soja pour tremper si vous le souhaitez.