Röstis de pommes de terre aux poireaux, oeufs au plat & roquette au parmesan

À faire à l’avance 
Peler et râper les pommes de terre. Couper le blanc des poireaux en fines lamelles. Mélanger les légumes avec l’oeuf et la muscade. Saler et poivrer.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de préparation pour faire des petites galettes. Laisser cuire 5 min et la retourner, puis laisser cuire encore 5 min.

Placer les galettes dans une boîte au réfrigérateur. Rincer la roquette et la placer entre deux feuilles de papier absorbant dans une boîte au réfrigérateur. Préparer la vinaigrette.

À faire le jour J
Réchauffer les galettes dans un plat, au four, 10 min à 180 °C. Avec un économe, tailler des copeaux dans le parmesan et en parsemer sur la roquette.