Rougets à l'encre de seiche et piment d'Espelette

Faites tirer les filets de rougets par le poissonnier, en comptant 4 rougets par personne.Vaporisez une poêle d'huile d'olive et poêlez les rougets 1 minute côté peau, 3 minutes côté chair. Ajoutez aussi, si vous en trouvez, des clovisses au naturel, des tellines ou des coques.Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive très verte et de quelques gouttes d'encre de seiche.Poêlez la chair d'olives noires, sans huile, durant 4 ou 5 minutes, juste le temps de la sécher.Ajoutez sur les rougets quelques gouttes de vinaigre balsamique, poudrez de piment d'Espelette et de cristaux de fleur de sel, et fleurir le plat de quelques sommités de basilic choisies avec amour.