Velouté "haute couture" aux couleurs d’automne

Préparez 3 casseroles avec environ 75 cl d’eau salée. Posez un couvercle, portez à ébullition.Si ce n’est déjà fait, coupez le brocoli en fleurettes.Coupez les trognons du potimarron, jetez les graines, découpez en gros morceaux en gardant la peau.Épluchez les panais, coupez en fines rondelles. Détaillez l’échalote en tout petits morceaux.Mettez chaque légume dans une casserole, l’échalote avec le panais, posez un couvercle et comptez 15 minutes de cuisson pour le brocoli, 20 à 25 minutes pour le panais et le potimarron.Préparez un peu d’eau bouillante en réserve.Mixez les brocolis en procédant ainsi : mixez-les tout d’abord avec très peu d’eau de cuisson, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du poivre 5 baies et la moitié de la crème de soja jusqu’à obtention d’une consistance très onctueuse et veloutée. Si la consistance semble trop épaisse, ajoutez alors un peu d’eau de cuisson mais ce n’est pas toujours nécessaire. Réservez au chaud.Mixez ensuite le potimarron avec très peu d’eau de cuisson, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu de poivre 5 baies. Comme pour le brocoli, n’ajoutez d’eau de cuisson que si la texture semble trop épaisse : le but est d’obtenir la même fluidité pour les 3 veloutés, car si l’un d’entre eux était vraiment plus liquide ou plus épais que les autres, vous ne pourriez pas réaliser de jolies spirales.Mixez enfin le panais avec la crème de soja restante et la noix de beurre. Poivrez. Généralement, il faut absolument ajouter plus d’eau pour obtenir la même fluidité que pour le brocoli et le potimarron. Réchauffez si besoin pour que les veloutés soient très chauds. Prenez 3 cuillères à pot ou 3 petites louches, puis dressez les assiettes ainsi : versez d’abord une première cuillerée de velouté au choix au beau milieu des assiettes, puis une autre cuillerée d’un velouté différent exactement au centre de la première « flaque », puis le troisième velouté au centre de la deuxième flaque, etc. en séparant toujours le potimarron et le brocolis par du panais. En s’étalant de façon concentrique, les 3 veloutés forment de très jolies spirales…Saupoudrez d’un peu de poivre et servez aussitôt.